Définition

Partie protéique de la farine des céréales, substance visqueuse jouant un rôle important dans le gonflement de la pâte lors de la fabrication du pain. Le responsable de l'intolérance au gluten c'est la gliadine, l'une des deux fractions protéiques principales du gluten. Cette gliadine,présente dans la majorité des céréales à paille, est responsable de la maladie coeliaque dont le seul traitement connu à ce jour est l'élimination complète dans le cadre d'un suivi thérapeutique strict prescrit par votre naturopathe.

Utilisations

Le gluten résulte d'une association entre les protéines de réserve insolubles des grains de céréale et d'autres constituants. Dans la panification, le réseau de gluten, formé lors du pétrissage, emprisonne les bulles de gaz (CO2 issu de la dégradation des glucides par les levures), si les protéines qui le constituent sont assez élastiques. Le pain lève grâce à cette élasticité. Le gonflage de la pâte est possible avec la farine de blé, moins avec celle de seigle, et ne peut être obtenu avec la farine de maïs ou d'orge.

Le gluten est séparé de l'amidon industriellement par voie humide (gluten vert), puis séché (gluten vital). Il est utilisé, directement ou après hydrolyse, pour l'alimentation animale (source de protéines) et par les industries agroalimentaires (additif en panification et en biscuiterie, émulsifiant). Des usages non alimentaires se développent.

Pathologies

Certains individus présentent une intolérance au gluten, appelée aussi maladie coeliaque (lire plus bas), d'autres sont allergiques au gluten ; leurs symptômes peuvent être des douleurs abdominales, des vomissements et pertes de poids, des diarrhées. Après des tests confirmant cette intolérance, les aliments contenant du gluten doivent être éliminés de l'alimentation des malades, et les carences compensées.

La majorité des personnes qui ont une intolérance au gluten ne seront jamais diagnostiquées. Etes-vous l'une d'entre elles ? 

Voici les 14 signes cachés d’une intolérance au gluten qu'un grand nombre d'entre vous ignore

1.  Kératose pilaire: Autrement connu comme "peau de poulet", ce problème de peau est généralement constaté sur le dos des bras et les cuisses et est le résultat d'une carence en acide gras causée par le gluten qui endommage l'intestin.

2. Maux de tête persistants: Les migraines et les maux de tête persistants est un autre signe potentiel de l'intolérance au gluten. Ils peuvent également être des signes de déshydratation. 

3. Vertiges

4. Fatigue chronique

5. Fibromyalgie

6. Maladies auto-immunes: Dans certains cas : la thyroïdite de Hashimoto, la polyarthrite rhumatoïde, la colite ulcéreuse, le lupus, la sclérodermie, la sclérose en plaques, le psoriasis : sont des symptômes d’une intolérance au gluten.

7. Problèmes digestifs fréquents: Les gaz, la diarrhée, les ballonnements, des douleurs abdominales ainsi que des spasmes musculaires et la constipation qui persistent sans cause sont les signes les plus évidents.

8. Tousser sans raison

9. Une congestion nasale

10. Des éternuements

11. Des crises d’asthme

12. Des picotements et des démangeaisons

13. Des possibles gonflements de la langue et de la gorge

14. Un goût métallique dans la bouche

Aliments contenant du gluten

La véritable intolérance au gluten touche environ 1% de la population. Mais de nombreuses personnes témoignent d'une amélioration de leurs symptômes digestifs en adoptant une thérapie sans gluten ou pauvre en gluten. L'avis du naturopathe est indispensable avant de s'engager dans une thérapie sans gluten. 

Le gluten se retrouve dans les céréales comme le blé, l'avoine,l'orge ou le seigle qu'on retrouve dans la farine, le pain, les pâtisseries, biscuits et gâteaux, les pâtes, pizzas, hamburgers, sauces au soja, saucisses, assaisonnements, mais également dans les épaississants et préparations contenant de la farine. Des desserts lactés, poissons panés, des préparations industrielles et certaines moutardes peuvent par exemple en contenir. 

Prendre l'avis de votre naturopathe avant de vous lancer dans une thérapie sans gluten !

Quels aliments contiennent du gluten ?

Le gluten se trouve principalement dans les grains entiers comme :

• Le blé : 69 % de prolamine (gliadine)

• L’épeautre : 69 % de prolamine (alpha gliadine)

• Le kamut : 69 % de prolamine (alpha gliadine)

• Triticale (hybride seigle-blé) : 50-60% de prolamine (gliadine)

• Maïs : 55 % de prolamine (zénine)

• Orge : 50 % de prolamine (panicine)

• Millet : 40 % de prolamine (panicine)

• Seigle : 30 à 50 % de prolamine (sécaline)

• Avoine : 16 à 30  % de prolamine (avénine)

• Teff : 12 à 15 % de prolamine

• Petit épeautre : 12 à 14 % d’alphagliadine

Pour les pourcentages les plus bas, le mal-être du consommateur dépendra du degré d’intolérance. Prenons par exemple l’avoine ou le petit épeautre qui auront un impact différent d’un individu à l’autre. Certains le toléreront alors que pour d’autres, l’ingérer sera quasi impossible !

Attention également avec les sous-produits suivants :

• Pâtes

• Couscous

• Pains

• Cookies et gâteaux divers

• Céréales

• Crackers

• Bières

• Sauces

Voilà une raison supplémentaire de ne plus baser son alimentation uniquement sur des produits industriels. Ces derniers doivent être évités un maximum pour pouvoir profiter d’une santé optimale. Outre les additifs et les sucres ajoutés nocifs pour notre santé, je peux vous affirmer que les produits industrialisés contiennent pratiquement tous du gluten. En effet, on peut trouver du gluten dans la moutarde, les frites surgelées, les chewing-gum, la fécule de pomme de terre, les bonbons, le ketchup, etc.

Saviez-vous d’ailleurs que certains additifs contenaient eux aussi du gluten ? E904, E411, E441, E1400 à 1405, E1410 à 1414, E1420 à 1423, E1140 à 1443.

Ces aliments sont à exclure complètement des thérapies sans gluten. 

Les espèces de céréales qui ne contiennent pas de gluten (ou plus exactement pas de gliadine)

Riz, millet, maïs.

Les "céréales" et autres espèces de substitution qui ne contiennent pas de gluten (gliadine)

Elles sont utilisées en cuisine, seules (la graine) ou entrent dans la préparation des produits sans gluten pour apporter les protéines nécessaires au processus industriel.

Sarrasin (famille des polygonacées comme l'oseille ou la rhubarbe), amaranthe, pois, pois chiche ...  (toutes les légumineuses), quinoa (famille des chénopodiacées comme la betterave et l'épinard), pomme de terre.

Aliments autorisés lors d'une intolérance au gluten

Les principaux aliments autorisés lors d'une intolérance au gluten sont les viandes grillées, les légumes frais, les légumes secs, les fruits, le poisson, les œufs, le lait, le mais, le riz, le sarrasin, la pomme de terre, le soja. 

Étiquetage obligatoire

La réglementation actuelle précise que la présence de gluten doit être signalée dans toutes les préparations en contenant. Les risques de traces de gluten existent dans certaines préparations censées ne pas en contenir : certains aliments peuvent être contaminés au moment de l'ensachage, par exemple.

Le gluten se trouve absolument partout et lorsqu’on s’attarde un peu aux étiquettes, on remarque que même en cosmétique, nos produits de soin, bio ou non, peuvent contenir du gluten. Lorsqu’on sait que tout ce qui passe par la peau entre directement dans le sang, cela peut mettre un frein à l’achat de certains produits contenant par exemple les ingrédients suivants :

• Avena sativa

• Maltodextrin

• Wheat amina acids

• Hydrolyzed wheat starch

La liste des composés est très longue mais, d’ores et déjà, attention aux dentifrices, shampooings, lotions et crèmes.

Maladie coeliaque - Symptômes

L'intolérance au gluten est devenue en quelques années un sujet qui semble concerner un pourcentage important de la population.

Le point sur les symptômes, le diagnostic et le traitement de l'intolérance au gluten.

Définition

L'intolérance au gluten, encore appelée maladie coeliaque, est une maladie compliquée à diagnostiquer car ses symptômes sont très divers et ne sont pas liés spécifiquement à cette maladie. La maladie coeliaque est une affection digestive due à une intolérance au gluten, une protéine présente dans certaines céréales : orge, avoine, blé, seigle... Il s'agit d'une Maladie auto-immune qui peut toucher aussi bien l'enfant que l'adulte. La présence d'une enzyme, protéine permettant les réactions chimiques, en excès, entraîne une destruction des cellules de l'intestin grêle et d'autres réactions spécifiques. S'ensuit une mauvaise absorption de certains nutriments apportés par l'alimentation, dont le gluten. 

Personnes concernées

La maladie coeliaque affecterait moins de 1% de la population, ce chiffre est en-deça de la vérité. Les adultes sont davantage touchés que les enfants. Les premiers signes apparaissent vers 40 ans. 2 personnes sur 10 sont diagnostiquées après 60 ans. Les femmes sont plus affectées que les hommes (environ 1,5 à 2 fois plus).

Facteurs de risque

La présence de certaines maladies dans la famille représente un facteur de risques. comme le diabète, les maladies auto-immunes et le psoriasis. 

Symptômes

Les symptômes varient selon que la maladie se déclare chez l'enfant ou chez l'adulte. Chez les nourrissons et les enfants en bas âge les symptômes n'apparaissent qu'après l'introduction des farines contenant du gluten : diarrhée classiquement décrite comme graisseuse, fatigue, douleurs abdominales. Lors de l'évaluation des courbes de croissance, une cassure dans l'évolution est remarquée. Chez les adultes en revanche il existe fréquemment des formes sans symptômes francs, voire complètement asymptomatiques, mais dans le tableau typique, on retrouve des douleurs abdominales et des diarrhées. 

Symptômes chez l'enfant

Chez l'enfant, l'intolérance au gluten se traduit par une diarrhée, des vomissements, une constipation, ainsi qu'une cassure de la courbe de croissance. 

Symptômes chez l'adulte

Chez l'adulte la maladie coeliaque se traduit par des manifestations intestinales (douleurs abdominales, amaigrissement, diarrhée, ballonnements et fatigue, ainsi que d'autres manifestations éventuelles comme une dépression, de la tristesse, une dermatite herpétique, parfois de l'arthrite, de l'anémie, une aménorrhée, des fausses couches, ou encore une stérilité. 
Des symptômes comme l'épilepsie, des douleurs osseuses, une ostéoporose, une hépatite, ou encore une thyroïdite et des carences en vitamines (A, D, E, B12, K), fer, folates, calcium, magnésium peuvent être constatés. 

Traitement naturopathique

Le traitement s'appuie sur l'élimination totale et définitive des aliments contenant du gluten. De nombreux produits alimentaires, notamment ceux destinés aux nourrissons, sont aujourd'hui disponibles sans gluten. Il n'existe pas d'autres traitements de la maladie coeliaque. Le malade doit également veiller à demander des menus sans gluten lorsqu'il se restaure à l'extérieur ou en voyage. C'est une contrainte de tous les instants. 

Mot du naturopathe

Le vrai problème…

Le gluten en lui-même n’est pas l’élément le plus problématique. Les trois éléments majeurs qui favorisent les intolérances au gluten sont :

• Une mastication insuffisante ;

• Des quantités de céréales trop importantes et consommées trop fréquemment (généralement, 2 à 3 prises alimentaires par jours à base de céréales et parfois plus) ;

• Des repas bien trop lourds à digérer.

Peu de personnes prennent le temps de manger et de bien mastiquer. Ce manque de mastication rend la digestion très difficile à réaliser complètement, particulièrement avec le rythme de notre monde moderne (manque de repos, surmenage permanent, stress important). C’est bien normal puisqu’un organisme fatigué ne dispose plus de suffisamment d’énergie pour digérer correctement des repas qui pouvaient auparavant être tolérés.

Je vais plus m’attarder sur le dernier point : des repas trop lourd à digérer. Beaucoup de personnes ont pour habitudes de manger des plats préparés, de mélanger trop d’aliments différents au cours d’un même repas et de terminer le repas par un dessert. Tout cela alourdit considérablement la digestion. L’intolérance au gluten est un signal d’alarme. Elle ne survient pas hasard. Le corps dit stop à une situation devenue trop problématique : le passage d’une quantité importante de fragments mal digérés de gluten.

Supprimer ou mieux digérer ?

La suppression du gluten de l’alimentation est la meilleure chose à faire pour trouver rapidement un soulagement. Cependant, la volonté de supprimer le gluten tout en conservant au maximum ses anciennes habitudes alimentaires ne résout pas la véritable cause du problème : la mauvaise digestion. C’est pourtant principalement sur ce point qu’il faut agir. L’intolérance au gluten est un peu l’arbre qui cache la forêt. En se focalisant dessus, le problème de fond n’est pas résolu. La mauvaise digestion entretien une mauvaise flore intestinale, ainsi que l’état d’inflammation et de détérioration de l’intestin déjà présent. C’est pourquoi, le remplacement massif des céréales à gluten par du riz, sans modifications réelles des habitudes alimentaires, s’accompagne de l’apparition de l’intolérance à la protéine du riz.

En savoir plus: Faire du pain ou des fonds de pâtes sans gluten