Partout on parle de "vin bio" comme d'une évidence. Il est vrai que le raccourci est bien commode. Pourtant sur aucune étiquette vous ne verrez la mention "vin biologique". Et pour cause ! Cela n'existe pas (du moins officiellement). A la place, vous lirez la rébarbative (mais exacte) formule "vin issu de raisins de l'agriculture biologique".

Car il faut distinguer la culture du raisin qui, comme toutes les productions agricoles, bénéficie d'un cahier des charges bio reconnu. Ensuite vient la vinification proprement dite. Certes des associations gestionnaires de marque bio ont déjà rédigé des cahiers des charges comme Nature et Progrès, Fesa (label Terre et Vie), Fnivab, Biofranc ou Demeter (label biodynamiste), mais elles ne sont plus reconnues au niveau européen depuis 1991.

En attendant un cahier des charges européen (pour 2009 ?) de vinification, on continuera à parler de "vin bio", peut-être une façon d'anticiper une réglementation éminemment souhaitable et de toute façon inéluctable.

Autrement dit, il est possible, à partir de raisin bio, de faire un vin bien éloignés des préceptes de respect de l'environnement et de la santé du consommateur. Et cela d'autant plus facilement que la vinification n'est pas contrôlée en bio. Bien sûr, un producteur engagé dans la bio par conviction personnelle (la majorité d'entre eux), surtout s'il est adhérent d'une association, fera un vin dans un souci éthique à propos duquel les consommateurs peuvent se sentir rassurés.

Cependant, la viticulture enregistre la plus forte progression des productions biologiques en France, ce qui signifie que de nombreux producteurs se sont reconvertis. Et tous, hélas, ne le font pas par conviction mais pour occuper une niche commerciale porteuse. Et ces opportunistes, bien que bénéficiaires du logo AB, ne s'encombrent pas forcément de contraintes techniques de vinification chères aux bio.

Autre point sensible : le sulfite (SO2). Tout le monde sait que ce produit chimique, surtout quand il est rajouté à la mise en bouteille (car c'est un excellent conservateur), est nocif pour la santé. Les différents cahiers des charges bio existants (mais non officiels, rappelons-le), tolèrent son usage, quoiqu'à des doses inférieures à ce qui est permis pour les vins conventionnels. Pourquoi cette entorse évidente à la philosophie bio ? Parce qu'il est très difficile de s'en passer. Très difficile mais pas impossible, m'expliquera un producteur qui ne rajoute aucun sulfite, se contentant de ceux produits naturellement par les levures du raisin. Mais ce surcroît de travail (cela exige un nettoyage minutieux de la vendange) est incompatible avec une grande production et renchérit les coûts de production. Espérons que les techniciens de la bio trouveront vite une alternative au SO2 !

Au même titre que le pain, le vin a toujours été un fidèle compagnon de l'homme. Pain et vin ne sont pas des produits "naturels", au sens de "produits de la terre" ; ce sont des produits élaborés par un savoir-faire patiemment acquis au fil des siècles. Ils demandent en effet une attention constante car, en raison des levures qu'ils contiennent, ils sont "vivants", c'est-à-dire "capricieux" et "exigeants". C'est pour cela qu'on autorise, dans le vin conventionnel, une longue liste d'adjuvants chimiques qui en font un produit "technique", "MORT" dont le seul but est d'en maîtriser la fabrication.

Alors, vive le vin issu de l'agriculture biologique, mais toujours avec modération...