Le terme protéine vient d'un mot grec qui veux dire « qui tient la première place ». Elles sont formées de chaînes d'acides aminés de longueurs, de formes, de compositions et de fonctions diverses et distinctes. Les protéines sont les composantes structurales et fonctionnelles principales des cellules de notre corps : les enzymes, les molécules pour le transport du sang et des membranes cellulaires, les cheveux, les ongles, etc. Il est donc obligatoire d'en consommer amplement pour se maintenir en bonne santé.

Il existe 22 acides aminés donc 9 sont reconnus comme étant essentiels

Valine, Leucine, Isoleucine, Thréonine, Méthionine, Phénylalanine, Tryptophane, Histidine, Lysine, qui proviennent tous des protéines animales.

Les autres acides aminés (que notre corps peut synthétiser) conditionnellement indispensables : cystine, cystéine, tyrosine, taurine, glycine, arginine, glutamine, proline, alanine, sérine, asparagine, acide aspartique et acide glutamique qu`on retrouve plus spécialement dans la nature et dans les végétaux.

C'est principalement dans le foie que les acides aminés non utilisés se métamorphosent en urée, ammoniac et en acide urique. L'urée est une molécule neutre et est excrètée facilement dans l'urine. Par contre, l'ammoniac et l'acide urique, lorsque produits en excès, peuvent avoir des effets indésirables sur la santé: toxicité, acidité, excrétion de minéraux alcalins et autres.

Il existe une certain nombre de facteurs qui déterminent si les acides aminés serviront à la synthèse de nouvelles protéines ou seront brûlés pour fournir de l`énergie :

1. La loi du tout ou rien : Tous les acides aminés nécessaires à l`élaboration d`une protéine donnée doivent être présents au même moment et en quantité suffisante dans la même cellule.  Comme les acides aminés essentiels ne peuvent pas être emmagasinés, ceux qui n`entrent pas immédiatement dans la synthèse sont soit oxydés pour la production d`énergie, soit converti en glucides ou en lipides.

2. Un apport énergétique suffisant : Pour que la synthèse de protéines se fasse dans des conditions optimales, les glucides ou les lipides présents dans le régime doivent fournir assez d`énergie pour assurer la production d`ATP.  Dans le cas contraire, l`énergie nécessaire provient des protéines alimentaires et tissulaires.

3. Bilan azoté de l`organisme : On parle de bilan azoté positif lorsque le taux de synthèse des protéines est plus élevé que le taux de dégradation et de perdition ( ce qui est normal chez les enfants en croissance et les femmes enceintes).  Il est également positif lorsque les tissus se reforment ou cicatrisent à la suite d`une maladie ou d'une blessure.  Un bilan azoté positif indique toujours que la quantité de protéines entrant dans les tissus est plus élevée que la quantité qui est dégradée ou qui sert à produire de l'énergie.

4. La régulation hormonale : Certaines hormones appelées hormones anabolisantes accélèrent la synthèse des protéines et la croissance. Les effets de ces hormones varient continuellement au cours de la vie.

Remarque: Les protéines abondent dans le monde végétal. Une alimentation végétalienne équilibrée fournie donc amplement de protéines pour subvenir à nos besoins, alors qu'une alimentation carnée (de source animale), en contient beaucoup trop:

Exemple:

Une poitrine de poulet de 6 Oz contient le besoin en protéines journalier d'une femme de 55 Kg.
10g d'extrait de feuilles de luzerne apportent en protéines autant qu'un oeuf de 50g.

LES SOURCES

Les protéines se retrouvent dans beaucoup d`aliments, mais sont séparées en deux groupes : Les protéines végétales et les protéines animales.  

Sources de protéines végétales : Tempeh, Seitan, Fèves de soya, Hot-dog végé, Burger végé, Lentilles, Tofu, Fèves de Lima, Fèves noires, Pois chiches, Fèves Pinto, Quinoa, Lait de soya, Tofu , Bagel, Pois, Beurre d'arachides, Spaghetti, Épinards, Yaourt de soya, Bulgur, Graines de Tournesol, Amandes, Brocoli, Pain de blé entier, Noix de cajou, Beurre d'amandes, Riz brun, Pomme de terre, Fèves rouges, okara, sojami, shoyou, tamari, miso, Blé (froment), Seigle, Maïs, Millet, Orge, Avoine (flocons), Pain complet, Germe de Blé, Tournesol, sésame, citrouille, chanvre, Luzerne. 

Toutes ces sources de protéines sont regroupées en 6 groupes d'aliments végétaliens (légumineuses, noix, graines, céréales, légumes et algues).

Source de protéine animale : Oeufs, lait, fromage, crème, les viandes rouges, les viandes blanches, le poisson.

Les algues microscopique telle que la Spiruline sont fréquemment utilisées comme suppléments alimentaires pour leur incroyable teneur protéinique et leurs propriétés d'être très bien équilibrées en acides aminés essentiels. De plus, la spiruline jouit d'une excellente digestibilité et ses acides aminés équilibrés (protéines) font leurs effets surtout quand elle est consommée crue. La spiruline est l'une des sources de protéines végétaliennes les plus fiables car sa teneur en protéines est d'environ 60% de son poids (sèche). On dit qu'elle serait plus protéinée que la viande !

LES FONCTIONS

En plus de subvenir au corps en azote et en carbone pour le métabolisme, les protéines maintiennent le système immunitaire, digestif, sexuel et permettent la croissance et la réparation des tisuus.

Les protéines constituent 15% du corps humain, cela inclus; le système nerveux central, le système cérébral, les hormones, les enzymes, les anticorps et plusieurs autres organes. Dès que les protéines alimentaires sont consommées de quelques sources extérieures que ce soit, l'organisme isole les acides aminés des protéines et une fois rendus dans le sang, ils sont envoyés vers les cellules, là où se forment les protéines humaines (ADN), conjointement avec les acides nucléiques. La qualité et la valeur nutritionnelle d'une protéine dépend de la teneur de chacun des acides aminés essentiels, ainsi que leurs vitesses de digestions. Les protéines animales étant plus longues à absorber.

LES CARENCES

Les carences en protéines sont plutôt rares si l`alimentation est variée en céréales, légumineuses, noix, viandes et légumes. Par contre si vos repas sont toujours les mêmes et ne sont pas riches en nutriments, et en acides aminés essentiels, des carences peuvent arriver et engendrer alors l'arrêt ou le ralentissement de la croissance, des troubles de développements tissulaires, des maladies infectieuses, des virus et des problèmes passagers du système immunitaire, la fatigue, la chute des cheveux, des ongles cassants, et même un déséquilibre général du métabolisme et du psychisme.

Les carences apparaissent plus fréquemment chez les personnes qui sont âgées, chez les sportifs, les enfants en période de croissance, les femmes qui allaitent ou qui sont enceintes. Il y a aussi carences, chez ceux qui font de l'ostéoporose et dans le cas d'une insuffisance hépatique sévère.

LES EXCÈS

Il est plutôt rare qu'apparaissent des excès en protéines, sauf dans les cas d'atteintes de pathologies avec une augmentation de la consommation d'acides aminés par hypercatabolisme, tel le sida, le cancer, les infections chroniques. Après les interventions chirurgicales et les convalescences, les conséquences sont semblables à celles énoncées au-dessus pour les carences.

L`excès se manifeste généralement par de l`obésité, avec une aggravation possible de maladies chroniques.

DOSE QUOTIDIENNE RECOMMANDÉE

Il est suggéré de prendre 0.8g/kg de protéines de votre poids idéal. Il est recommandée de prendre 10-15% de l'apport calorifique hebdomadaire en protéines.

Les végétaliens aurait besoin d'environ 2.5 g de protéines par 100 calories.

ASTUCE :

Les combinaisons alimentaires sont à surveiller pour un rendement maximal des protéines ingérées.  Surtout lorsqu`il s`agit des végétariens, qui ne mange aucune protéine complète et doivent donc, manger du maïs simultanément avec la source de protéine pour qu`elle deviennent complète.

Un autre truc serait de vérifier si les sources végétales de protéines à cuisiner ou à consommer en combinaisons sont solubles, moussantes ou émulsifiantes. Cela aide au niveau de la digestibilité de l'aliment. Manger BIOLOGIQUE aide à profiter au maximum des acides aminés (protéines) des aliments.

Conseil pour les noix et graines : Consommer avec modération (environ 2 portions par jour), car elles sont très riches en matières grasses. Elles en sont composées d'environ 85% !