On peut en manger toute l’année… mais leur saveur est beaucoup plus douce au printemps. Une raison de prendre de bonnes habitudes car les légumes bulbes (ail, oignon, échalote, poireau…) sont de sérieux fortifiants pour notre cœur et nos artères.

Leur saveur marquée et leurs relents à la digestion ont tendance à nous rebuter… voire carrément à nous incommoder. Leur utilisation marque aussi une frontière culinaire : la cuisine méditerranéenne utilise l’ail facilement et fait peu de cas de l’haleine des convives tandis qu’au nord de la Loire l’oignon domine et on le retrouve dans de nombreuses spécialités. 

L’odeur et la saveur typée des légumes bulbes sont les signes d’une qualité nutritive très spécifique. Ils contiennent des substances soufrées en grande quantité. « Et si ces composants sont plus ou moins bien tolérés par l’estomac, c’est un petit mal pour un grand bien, précise la naturopathe Aude Veret, car ils drainent le foie de façon très efficace. » De façon plus générale, le soufre sous la forme de différents acides aminés, est indispensable à notre organisme. Il participe notamment au transport de l’oxygène dans les cellules. Mais notre organisme ne peut l’assimiler que quand il a été transformé par des végétaux. Et, parmi ceux qui en sont richement pourvus, la famille des alliacés est très bien placée.

Du soufre sous toutes ses formes

Tous les légumes bulbes ne contiennent pas exactement les mêmes composés soufrés. Dans l’oignon, on trouve du disulfure d’allyle et de propyle dont l’action spécifique s’oppose à une élévation excessive de sucre dans le sang. C’est un acide aminé (acide propényl-sulfinique) qui, en s’échappant quand on coupe l’oignon, fait pleurer. Dans le bulbe de l’ail se loge un antibiotique naturel, l’allicine, reconnue pour ses propriétés antibactériennes, antimycosiques.

Ces composés soufrés ont toutefois en commun leur action thérapeutique : ils sont de grands protecteurs du cœur et des artères. Certains – présents notamment dans l’ail – fluidifient le sang, réduisent l’agrégation des plaquettes et luttent contre le dépôt des plaques d’athérome. Ils jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires qui représentent aujourd’hui la première cause de mortalité en France. Selon plusieurs études, la consommation d’une gousse d’ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif du taux de cholestérol sanguin et plus particulièrement du mauvais cholestérol (le fameux LDL). La pectine que l’on trouve dans le poireau joue également ce rôle protecteur des artères.

Des antioxydants en réserve

Plus récemment, les effets anticancérigènes des composés organosoufrés ont été mis en évidence. Ils permettraient d’inhiber la transformation de certains composés potentiellement cancérogènes et de prévenir ainsi les tumeurs cancéreuses. La cystéine par exemple est un excellent antioxydant et renforce le système immunitaire. D’autres nutriments plus rares, comme le sélénium (dont l’oignon est la meilleure source végétale) viennent renforcer ces propriétés.

La famille des alliacées a un autre point commun. On y trouve, dans des concentrations élevées, des fructosanes. Ce sont des sucres complexes qui, en constituant la réserve énergétique de la plante, nous permettent aussi de la conserver pendant plusieurs mois. Une qualité qui, à l’époque des grandes traversées sans escale, permit à de nombreux marins d’éviter le scorbut. L’oignon leur permettait d’avoir tout au long de leur voyage un approvisionnement en vitamine C.

Aujourd’hui, les fructosanes ont pour effet d’équilibrer la flore intestinale en arbitrant la lutte entre les bonnes et les mauvaises bactéries. Ce sont ces fructosanes qui permettent d’obtenir, quand on fait revenir ces légumes à la poêle, ce rendu caramélisé très agréable.

Pour bénéficier à plein de toutes ces vertus, n’hésitez pas à les manger crus. Mais ne négligez pas leur apport une fois cuits. D’autant que l’oignon et l’échalote contiennent une substance qui fait exception à la règle qui veut que les nutriments soient détruits par la chaleur. En effet la quercétine – un antioxydant de la catégorie des polyphénols – ne disparaît pas à la cuisson.  Privilégiez tout de même le petit feu.

On ne compte plus les remèdes traditionnels réalisés à base d’ail, d’oignon, de cives et autres légumes bulbes. Et pour cause, ils sont redoutablement efficaces. En voici une petite sélection.

• Contre le rhume : faites bouillir 30 g de ciboule (la partie blanche) et 6 g de gingembre frais. Boire chaud, se mettre au lit et se couvrir afin de transpirer abondamment.
• Contre les règles douloureuses : cuire un gruau de riz avec 80 à 100 g de riz blanc. Quand il est prêt hachez 30 à 60 g de ciboulette ail (ou ciboulette chinoise). Incorporez et salez.
• Contre l’otite : moulinez des oignons crus et appliquez la purée en cataplasme autour de l’oreille. Renouveler toutes les 4 heures. L’effet décongestionnant est au rendez-vous.
• Contre les petits vers : avalez sans mâcher une gousse d’ail crue coupée en petits dés avec un grand verre d’eau. Vous serez rapidement débarrassé de ces parasites.
• Victime d’une foulure ou d’une petite entorse ? Faites appel à l’ail, connu pour éliminer les toxines. Faites macérer une tête d’ail dans un peu d’huile que vous appliquerez en massage doux sur le membre meurtri avant de mettre un bandage pour la nuit.

L’ail des ours : l’ail puissance 10

Dans les sous-bois vous repérerez vite l’odeur caractéristique de l’ail des ours. Cueillez ses feuilles, – ce sont elles et non le bulbe qui concentrent toutes les substances actives – car ses propriétés sont décuplées par rapport à l’ail cultivé. Sa forte teneur en sélénium en fait un excellent chélateur des métaux lourds (plomb, mercure…). Autre qualité : l’ail des ours contient beaucoup plus d’allicine et d’adénosine – deux antibactériens puissants – que son cousin des champs. Enfin, l’ail sauvage renferme des acides aminés spécifiques permettant de lutter contre la formation des caillots de sang.

• Préparez, 3 ou 4 fois par jour, une infusion de feuilles séchées. Cela stimulera la diurèse et l’élimination des éruptions cutanées. Et ajoutez dans vos salades les pousses printanières.