Ou l'histoire d'un navet qui n'en est pas un... Après avoir été au Moyen-Âge et au XVIIIe siècle l'un des légumes-racines les plus prisés, il a complètement disparu pendant deux siècles pour faire un retour en force aujourd'hui sur les marchés, grâce aux efforts des défenseurs de la biodiversité.

Il figure en bonne place sur les catalogues de légumes oubliés.

Le cas du panais illustre à merveille les efforts entrepris par les pionniers de l'agriculture biologique pour redécouvrir et réhabiliter les richesses du passé.

Voilà un légume-racine dont l'empereur romain Tibère aimait tellement la saveur qu'il en faisait venir régulièrement de Gelduba, sur le Rhin, pour sa consommation personnelle.

Le panais long était très apprécié en Angleterre aux XVIe et XVIIe siècles. Il figurait encore parmi les légumes les plus utilisés en France en 1850.

Cette espèce d'ombellifère (car ce n'est pas un navet) est particulièrement bien adaptée aux climats de l'Europe du Nord. Elle résiste au gel, est extrêmement productive et facile à conserver.

Sa grosse racine blanche, charnue, trois à quatre fois plus grosse que la carotte, est très sucrée et aromatique.

Le panais se marie admirablement avec les autres légumes, en potage ou en pot-au-feu auxquels il donne un parfum délicat. On lui reconnaît des propriétés diurétiques et désintoxicantes.

 

 

Recettes:

Soupe de panais

Ingrédients :
- 300g de panais
- 2 pommes
- 100 g de pommes de terre
- 2 gousses d’ail épluchées
- un morceau de margarine
- 1 pincée de cumin, de poudre de curry, de cardamome moulue et de coriandre.

Laver et bien brosser les panais. Eplucher les pommes de terre et l’ail. Eplucher et épépiner les pommes (toutes sont bonnes à prendre pour cette soupe sauf les Granny Smith trop acides).

Faire revenir rapidement légumes et fruits dans la margarine. Recouvrir d’eau, ajouter l’ail entier et laisser cuire environ 30mn. Mixer le tout puis rajouter les épices. Remettre à chauffer doucement quelques minutes. Servir avec un peu de crème fraîche.

Gratin de panais

Ingrédients :
- 300g de panais
- 100g de pommes de terre
- 100g de patates douces
- 150g de gruyère râpé
- 2 gousses d’ail écrasées
- 150g de crème fraîche
- 30g de chapelure
- 25g de beurre, huile d’olive, sel, poivre, muscade.

Laver et bien brosser les panais, il est inutile de peler ces légumes, on profitera au maximum de toutes les vitamines contenues dans les peaux. Les couper en rondelles épaisses de 2 cm et les cuire à l’eau 10 mn environ avec les pommes de terre et les patates douces non épluchées. Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et les patates puis, les couper en rondelles. Huiler un plat à gratin et y déposer les rondelles de panais, de patate douce et de pomme de terre en couches alternées en y intercalant entre chaque couche un peu de gruyère râpé et d’ail en purée. Saler et poivrer entre chaque couche. Napper de crème fraîche et recouvrir du reste de fromage puis de chapelure. Ajouter par-dessus quelques noisettes de beurre et une pincée de muscade. Faire gratiner environ 20mn.

Trucs et astuces : si vous n’avez pas de chapelure sous la main, du pain rassis ou une biscotte réduite en poudre feront l’affaire.

Panais à l'étouffée

Ingrédients pour 4 persones

    * 1 kg de panais
    * 1 gros oignons
    * 3 gousses d'ail
    * 3 c. à soupe d'huile d'olive de première pression à froid
    * Sel

Eplucher les panais, l'oignon et les gousses d'ail.
Couper les panais en dés, émincer les oignons et presser l'ail.
Dans une cocotte à fond épais, mettre les panais, l'oignon, l'ail, l'huile d'olive et le sel. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 40 minutes. Vérifier en cours de cuisson que les ingrédients ne collent pas au fond de la cocotte. Si c'est le cas ajouter un petit peu d'eau et continuer la cuisson.
Servir chaud.
Cette préparation peut accompagner une viande blanche ou un poisson cuit en papillotte.

La cuisson à l'étouffée permet de garder intact le goût des différents aliments.

Soufflé au panais

250 gr de panais
30 gr de beurre
30 gr de farine
25 cl de lait
1 c à s de curry
50 gr de gruyère rapé
3 oeufs
20 gr d'amandes en poudre grillées ( facultatif )

préchauffer le four T° 200
peler et couper les panais en dés et les mettre à cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendre et les écraser en purée
fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine et le curry
verser doucement le lait sans cesser de remuer jusqu'a épaississement
retirer la casserole du feu et ajouter le fromage
laisser tiédir
incorporer alors les jaunes d'oeuf la poudre d'amande et la purée de panais
saler et poivrer
monter les blancs en neige et les incorporer à l'appareil précédent
beurrer et fariner un moule à soufflé
verser la préparation
enfourner pour environ 35 à 40 mn , le soufflé doit être doré et bien gonflé
servir aussitôt

conseil :
il est possible de faire ce soufflé dans des ramequins individuels , il faudra réduire le temps de cuisson
ne pas ouvrir la porte du four jusqu'à presque fin de cuisson
pour ceux qui ne connaissent pas , le panais est de la même famille que la carotte et il a un très léger gout de céleri-rave et de noisette
à essayer et éviter de l'oublier

Tarte au panais sucré

Ingrédients :

    * 1,5 kg de panais coupés en tronçons épluchés
    * 1 noix de beurre
    * 200 g de miel
    * 3 c. à s. de zeste d’orange
    * 2 œufs battus
    * Cannelle ou clous de girofle
    * 1 c. à c. de jus de citron
    * 1 poignée de pruneaux dénoyautés et hachés ou de raisins secs
    * 1 fond de tarte (pâte brisée)

Recette :

    * Faites cuire à demi le fond de tarte.
    * En même temps, faites cuire les panais dans un mélange eau + lait. Égouttez, mixez.
    * Mélangez les panais écrasés avec le beurre, la moitié du miel, les zestes d’orange, les œufs battus, les épices et le jus de citron.
    * Incorporez ensuite les pruneaux (ou les raisins secs).
    * Répartissez le mélange dans le fond de tarte. Mettez une couche de miel au-dessus. Faites cuire au four pendant 50 à 60 mn. Servez tiède.