L’asperge doit sa couleur blanche nacrée, son délicat goût de noisette et sa tendreté au sol sablonneux dans lequel elle pousse, à l’abri de la lumière. Ses qualités gustatives ne doivent pas cacher ses qualités nutritionnelles : peu calorique, elle est pauvre en sel, riche en vitamines et en oligo-éléments.

Cannelloni d’asperges au gingembre

Pour quatre personnes

• 20 asperges des sables des Landes
• 10 feuilles de spiruline ou 10 grammes de spiruline en poudre
• 10 cl d’huile d’olive
• 3 tomates bien mûres
• 2 cuillers à soupe de petites olives noires dénoyautées
• le zeste d’1 citron jaune
• 8 brins de ciboulette
• 1 cuiller à café de gingembre frais haché

1. Avec un économe, épluchez les asperges. égalisez-les à 15 cm de longueur et taillez le reste des tiges en petits dés. Plongez le tout 6 minutes dans de l’eau bouillante salée.
2. Sauce vierge : mondez les tomates, épépinez-les et taillez-les en petits cubes. Dans un bol, mélangez les tomates, les olives noires grossièrement émincées, le zeste du citron en fine julienne, la ciboulette ciselée, le gingembre finement haché, l’huile d’olive, salez et poivrez. Rafraîchissez les asperges sous un filet d’eau fraîche, séchez-les sur du papier absorbant. Coupez les feuilles de spiruline en deux et enroulez chaque asperge dans un morceau de spiruline, en laissant dépasser les pointes et les extrémités.
3. Dressage : disposez cinq asperges dans chaque verre et répartissez la sauce dans des petits bols ou des verrines.

Mon conseil

Pour éplucher les asperges sans risquer de les casser, posez-les sur le plan de travail et prélevez de fines lamelles de peau avec un rasoir à légumes. Pour savoir si elles sont cuites, vérifiez que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la tige.

Rien ne se perd

Plongez les épluchures des asperges dans 1,5 litre d’eau avec du sel, du poivre et une graine de cardamome. Laissez frémir 45 minutes, filtrez et utilisez ce bouillon pour préparer un risotto à servir avec des pointes d’asperges sautées dans un filet d’huile de noisette.