La stevia
Contrairement aux édulcorants de synthèse, la stevia est naturellement issue d'une plante d'Amérique du Sud. Récemment autorisée en Europe et aux Etats-Unis, elle est utilisée depuis plusieurs dizaines d'années au Japon. Découvrez ses propriétés dans un dossier très complet.
L'histoire mouvementée de la stevia
La stevia, vous en avez forcément entendu parler. Elle s'invite dans les rayons édulcorants des supermarchés et dans la composition de nombreuses boissons light. Si l'intérêt des Occidentaux pour Stevia rebaudiana est aussi vif que soudain, ce nouvel édulcorant n'est pas né de la dernière pluie ni des manipulations habiles des laboratoires de chimie (ou si peu) ! En fait, cette plante est utilisée depuis la nuit des temps par les Indiens Guarani et entre dans la composition de nombreux plats traditionnels d'Amérique du Sud. Il aura fallu attendre le XXe siècle pour que les scientifiques s'intéressent réellement aux propriétés édulcorantes de cet arbuste.
La stévia, un édulcorant naturel
Les feuilles de cette plante aromatique de Bolivie possèdent un goût naturellement sucré. Elles contiennent de la Rebaudioside A, une molécule au pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur au saccharose, mais les calories du sucre en moins ! A l'origine, le terme Stévia se réfère à un genre de la famille des Astéracées poussant dans les régions tropicales d'Amérique du Sud. Le nom lui-même provient d'un botaniste espagnol du XVIe siècle, Peter James Esteve, qui fût le premier à en rapporter l'existence en Occident. En fait, plusieurs espèces du genre Stévia sont reconnues pour leurs propriétés sucrantes. Mais la plus connue reste sans aucun doute la Stevia rebaudiana.
Historiquement, la Stévia rebaudiana est utilisée depuis près de 2000 ans par les Indiens Guarani pour adoucir leurs infusions. Ces indiens, proches de la nature, avaient pu remarquer son pouvoir sucrant et lui donnèrent alors le nom de "Ka'a eirete" pour "feuille comme miel". Au Brésil et au Paraguay, elle est également utilisée depuis des siècles dans différentes recettes de cuisine traditionnelle.
Stévia négligé par les Occidentaux
Au XVIe siècle, les conquistadors envahissent les Amériques et en ramènent de nombreuses richesses. Mais dans leurs bagages, on trouve essentiellement de l'or et aucune trace de ce petit arbuste au potentiel connu et exploité des Indiens…
Il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour que les Occidentaux y prêtent attention. Le Docteur Bertoni, botaniste suisse immigré au Paraguay, organise alors une expédition en forêt amazonienne pour en ramener des plantes rares dont la fameuse plante vantée par les Indiens. Quelques années plus tard, il parviendra à en goûter et décrira alors un "goût sucré très prononcé, tenant près d'une heure en bouche".
Au début du XXe siècle, la communauté scientifique prend alors conscience du potentiel de la plante. Recherches et études s'enchaînent. En 1931, deux chimistes français, M. Bridel et R. Lavielle réussissent à isoler les substances à l'origine du goût sucré de la plante : le stévioside et le stéviol.
La Stévia envahit le monde
Le marché des édulcorants s'est développé au milieu du XXe siècle. Les découvertes successives du cyclamate (1937), de l'aspartame (1965) et de l'acésulfame (1967) ont permis à ces substances synthétiques ou naturelles au goût sucré de se retrouver progressivement dans de nombreux produits alimentaires.
Dans les années 1970, la réglementation japonaise interdisait l'utilisation des édulcorants de synthèse, jugés potentiellement dangereux pour la santé. Mais des chercheurs ont réussi à mettre au point une méthode d'extraction des composés du Stévia. Ainsi, de par son origine naturelle, son utilisation en tant qu'édulcorant sera autorisée au pays du Soleil levant.
Aux Etats-Unis, l'utilisation du Stévia était interdite jusqu'en 2008, où PepsiCo et Coca-Cola furent autorisés à l'intégrer dans leurs produits et à commercialiser des extraits de poudre.
En France, il aura fallu attendre 2009 et plusieurs avis de l'Agence Française de Sécurité Sanitaires des Aliments (AFSSA) avant un avis favorable quant à l'utilisation du Stévia en tant qu'additif alimentaire. Depuis, elle a envahi les rayons de nos supermarchés, sous forme de poudre verte ou de liquide ou dans certains yaourts ou sodas.
Aujourd'hui cultivée sur plusieurs continents (Amérique du Nord, Asie, Europe et Amérique du Sud), le Stévia offre une alternative 100 % naturelle aux édulcorants chimiques. Seuls bémols : elle reste difficile à doser et elle ne supporte pas les températures de plus de 120°C.
La stevia à la conquête de nos rayons !
Depuis les avis de l'Agence Française de Securité Sanitaire des Aliments et de l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, le Rébaudioside A extrait de stévia est autorisé comme édulcorant. Naturel et sain, ce nouveau sucre risque de grignoter peu à peu le marché des édulcorants de synthèse…
La stevia est une plante utilisée depuis plusieurs millénaires par les Indiens Guarani. Ils l'incorporaient à leurs tisanes pour les adoucir. Mais il aura fallu attendre 1970 avant qu'elle ne soit autorisée dans les pays occidentaux.
Une mise sur le marché longue et complexe …
Les Japonais sont les premiers à l'autoriser. En 1970, alors que la réglementation y interdit l'utilisation des édulcorants de synthèse (jugés potentiellement dangereux pour la santé), des chercheurs locaux mettent au point une méthode d'extraction des composés de la stevia. De ce fait, grâce à son origine naturelle, son utilisation en tant qu'édulcorant sera approuvée. Le rébaudioside A représente aujourd'hui près de la moitié du marché des "faux sucres" au pays du Soleil levant.
Aux Etats-Unis et en Europe, il faudra attendre une quarantaine d'années plus tard avant que la plante puisse être utilisée. En effet, depuis 1991, la Food Drug Administration (FDA) interdit à la fois son utilisation en tant qu'additif alimentaire et son importation aux Etats-Unis. Toutefois, en 2008, Coca-Cola et PepsiCo sont autorisés à l'intégrer dans la composition de leurs produits et à commercialiser un extrait de poudre.
En France, il faut attendre plusieurs avis de l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) avant que l'utilisation en tant qu'additif alimentaire des extraits de stevia soit approuvée fin 2009. Dès lors, les industriels agroalimentaires ont pu introduire ce nouvel ingrédient dans leurs préparations.
En janvier 2010, l'AFSSA autorise le rébaudioside A en tant qu'édulcorant de table. Cette décision fut rapidement rejointe au niveau européen avec une opinion positive sur les extraits de stevia de l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en mars 2010.
Edulcorant de table, boissons lights, chocolat et… baume cosmétique !
L'intérêt majeur du stévia réside dans son incroyable pouvoir sucrant, 200 à 300 fois supérieur à celui du saccharose, sans apporter de calories. Mais ses atouts ne s'arrêtent pas là : naturel, non cariogène (ne provoque pas de caries), dénué d'arrière goût amer contrairement à bon nombre d'édulcorants, ce nouvel ingrédient pourrait bien bouleverser l'industrie des "faux-sucres" !
Désormais autorisé à être intégré dans de nombreuses préparations alimentaires, l'extrait de stevia ne peut cependant pas être utilisé par les industriels pour des produits qui nécessitent une température supérieure à 100°C pour leur préparation. En effet, à cette température, le rébaudioside A pourrait subir une dégradation.
Aujourd'hui, la stévia est utilisé majoritairement en tant qu'édulcorant de table. Elle peut être trouvée sous trois formes : comprimés, poudre ou liquide, afin de sucrer vos cafés, thés, infusions et réaliser tout type de préparation culinaire.
Depuis peu, on en trouve également dans de nombreux produits "light" ou à valeur énergétique allégée, notamment dans des boissons, jus de fruits, sodas ou même des soupes. Ainsi "Breizh Cola", le cola breton a été le premier à l'introduire dans sa boisson. Enfin, de nombreuses pâtisseries et confiseries dont des tablettes de chocolat sucrées avec stévia pourrait satisfaire les gourmands soucieux de leur ligne !
Par ailleurs, des applications en cosmétologie ne seraient pas exclues ! Melvita commercialise d'ailleurs un baume à base de stévia. L'industriel lui prête des propriétés hydratantes, adoucissantes et astringentes. Non cariogène, il peut aussi entrer dans la composition de dentifrices maisons : avis aux amateurs !
La stevia, une plante aux multiples ressources
Consommés depuis plus de 30 ans au Japon, les édulcorants à base de stévia viennent tout juste d'être autorisés aux Etats-Unis et en France. Ils ne vont pas tarder à être commercialisés dans l'ensemble des pays européens. Zoom sur les études scientifiques qui justifient ces autorisations.
"Stevia rebaudiana" est une plante originaire d'Amérique du Sud. Qualifiée d'"herbe sucrée" par les indiens Guarani, ses feuilles ont servi pendant des siècles aux Paraguayens et aux Brésiliens à adoucir leurs boissons. Depuis, on a appris à en extraire des "glycosides de stéviol", des composés dont le pouvoir sucrant est 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre.
De la plante aux édulcorants intenses
Ces glycosides, notamment le rébaudioside A et le stévioside, sont comparables pour leur niveau sucrant (et leur apport calorique quasi-nul) à l'aspartame ou à la saccharine. Les extraits de stévia ont été autorisés au Japon dès 1971 pour remplacer certains édulcorants artificiels au sein de divers aliments. Leur usage s'est rapidement répandu en Asie et en Amérique du Sud. Aux Etats-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) a tout d'abord interdit la stévia en 1991, pour ensuite autoriser sa commercialisation comme complément alimentaire en 1995 (et non comme édulcorant pouvant être incorporé dans les aliments). Motif : la stévia, traditionnellement utilisée par la phytothérapie en Amérique Latine aurait des effets hypoglycémiants (baisse du taux de sucre sanguin), hypotenseurs (baisse de la tension artérielle) et réduirait la fertilité. Depuis, de nouvelles études ont apporté la preuve de l'innocuité des glycosides du stévia, une fois purifiés. Finalement, leur usage en qualité d'édulcorants intenses a été approuvé par la FDA progressivement en 2008 et 2009. Le comité mixte d'experts internationaux FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) a fixé en juin 2008 une Dose Journalière Admissible (DJA - dose pouvant être consommée quotidiennement sans effets indésirables pour la santé) de 4 mg par kilo de poids et par jour (par exemple, 240 mg par jour si on pèse 60 kilos).
En France, le rébaudioside A, premier édulcorant à base de stévia
La possibilité pour la France d'autoriser un nouvel édulcorant est soumise à la réglementation européenne, la Directive européenne 94/35/CE. Chaque édulcorant, considéré comme additif alimentaire, bénéficie d'un numéro de code européen (E950 à 962) et d'une DJA. Sollicitée à plusieurs reprises, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) a émis le 11 septembre 2008, puis le 11 décembre 2009, deux avis positifs quant à l'usage du rébaudioside A3. En effet, si des doutes persistent sur les effets pharmacologiques de la stévia, le rebaudioside purifié ne pose pas ce problème. Dans deux études où des volontaires ont reçu 1000 mg de rébaudioside A par jour, pendant 16 ou 4 semaines, les niveaux de glycémie ou de tension artérielle n'ont pas été modifiés. Suite à ces avis, un texte législatif français a autorisé provisoirement pour 2 ans l'usage du rébaudioside A dans une série de denrées alimentaires, y compris les édulcorants de table : boissons diverses, desserts à base de lait, oeufs, fruits, ou céréales, confiseries… En l'état actuel des connaissances, l'Afssa émet toutefois une recommandation : éviter de chauffer le rébaudioside A au-delà de 100 à 120°C. En clair, ne pas l'utiliser dans les gâteaux qui cuisent au four, généralement à plus de 180°C.