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    Salfisis

     

    Nom scientifique

    Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica (famille des Astéracées)

    Nom commun

    Salsifis

    Les différentes variétés de salsifis

    Légume racine méconnu dont la saveur douce et sucrée est comparée à celle de l'huître, de l'asperge ou de l'artichaut.

    La saveur du salsifis ressemble à celle du panais ; sa couleur est brun crème. Ses feuilles sont comestibles. Les jeunes pousses surtout sont délicieuses et rappellent l'endive. Fameux dans les soupes et les ragoûts, ou gratiné, il se mange aussi froid, arrosé de vinaigrette.

    Il peut être glacé comme la carotte ou les oignons grelots. Le salsifis noir, nommé «scorsonère», est moins fibreux et plus savoureux.

    Culture du salsifis

    Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera (écorce noire).

    La culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux des régions Nord Picardie et du Loiret, en culture irriguée. Ils sont semés au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant.

    Un délai de 5 à 6 ans est nécessaire entre deux cultures sur la même parcelle.
    Les racines sont très rustiques. En hiver, la plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C. Elles aiment les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse, les racines deviennent fourchues.

    Consommation du salsifis

    La Belgique et les Pays-bas sont les principaux producteurs européens. L’essentiel de sa consommation porte sur des produits surgelés ou appertisés (très peu en frais), mais la consommation reste faible.

    Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

     

    Appertisé*

    cuit*

    AJR **

     

     

     

     

    Énergie

    27 kcal

    34 kcal

     

    Protéines

    2,2 g

    2,6 g

     

    Glucides

    4,1 g

    4,9 g

     

    Lipides

    0,2 g

    0,4 g

     

    Fibres

    8 g

    9 g

    30 g

    Sodium

    560 mg

    18 mg

     

    Potassium

    238 mg

    263 mg

    2 000 mg

    Vitamine E

    2,5 mg

    3 mg

    12 mg

    Vitamine B9

    12 µg

    20 µg

    200 µg

     

    * Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés

    Mon avis

    Très riche en fibres et peu calorique, le salsifis est le « balais de l’intestin »… Il balaye sans bouleverser, ce qui lui a laissé une excellente réputation car il est bien toléré par tous, petits et grands. Surtout, sa richesse en potassium et sa pauvreté en sodium lui confèrent des vertus naturellement diurétiques. Il est riche en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.

    Quand on parle de portions...

    -une portion pour un enfant : une dizaine

    -une portion pour un adulte : un peu moins d'une vingtaine

    Cuisine et nutrition : les alliances réussies

    ·                                 Le salsifis aime se fondre dans le fromage fondu : il s’enrobe, exhale sa saveur douce et contribue à faire un bon plat de légumes riche en fibres et en calcium que toute la famille apprécie.

    ·                                 Les grands chefs l’ont remis à la mode : avec des truffes, en accompagnement de coquilles Saint Jacques, il est divin!

     

     

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