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Panais

 

Nom scientifique

Pastinaca sativa L. (famille des Apiacées)

Nom commun

Panais, pastenade blanche, patenais, grand chervis

Les différentes variétés de panais

Les panais demi-longs sont des variétés rustiques : le demi-long de Guernesey est assez trapu ; le Javelin, à la racine fine et douce ; le Lancer est fuselé, lisse et sucré ; le Turga a des jeunes feuilles qui peuvent être mangées en salade ou en soupe.

On le cuisine comme les carottes ou en purée mais, dans les pays anglo-saxons, le panais sert à donner du goût au pot-au-feu.

Potager : cultiver le panais

Le panais est une racine potagère, que l'on cultive comme la carotte, et qui se plaît dans les terrains frais, profonds et bien fumés.

C'est une bisannuelle : elle ne fleurit pas la première année, mais "s'installe" dans la terre. La floraison a lieu la deuxième année.

On le sème en avril-mai. La récolte s’effectue en octobre de la première année. Pour que la racine soit tendre, il faut qu'elle ait poussé rapidement et sans à coup.

Les semis tardifs de mai se récoltent après les premiers gels ou lorsque le temps est clément.

Ce légume ancien pourrait retrouver une place sur nos tables car il permet une bonne diversification des plats de légumes durant l'hiver.

Consommation

En Europe, le panais est consommé surtout en Angleterre et dans les autres pays du nord-est de l’Europe. Les Français le dédaignant un peu. Aujourd'hui, pourtant, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens, de même que dans la population en général, car il est synonyme d'aliment santé.

En Grande-Bretagne, le panais est un légume important dans la cuisine, cultivé sur plus de 2500 hectares et qui rapporte aux producteurs environ 17 millions d’euros annuellement.

Les tiges et les feuilles du panais se consomment. En Galice, cette Gaule en terre d'Espagne, on en a fait quelques spécialités régionales : ainsi, on sert le jambon ou l'épaule de porc avec les tiges et les feuilles cuites, on les intègre dans un bouillon de légumes et, enfin, on prépare un plat, le lubina con navajas, composé de bar de mer et de couteaux (un type de mollusques) accompagnés d'une sauce à base de tiges de panais.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

 

Cru*

Bouilli**

AJR***

 

 

 

 

Énergie

75 kcal

71 kcal

 

Protéines

1,2 g

1,32 g

 

Glucides

17,9 g

17,01 g

 

Lipides

0,3 g

0,3 g

 

Fibres

4,9 g

3,6 g

30 g

Sodium

10 mg

10 mg

 

Potassium

375 mg

367 mg

2 000 mg

Phosphore

71 mg

69 mg

700 mg

Vitamine B9

58 µg

58 µg

200 µg

 

* Ciqual 1995 ** USDA *** Apports Journaliers Recommandés

Mon avis

Le panais est riche en glucides complexes, en fibres et en potassium : c’est un légume qui convient bien aux sportifs et aux gens actifs soucieux de leur forme.

C’est une excellente source d'acide folique, vitamine indispensable à la multiplication des cellules, et donc à la croissance et au renouvellement des tissus.

Quand on parle de portions...

-une portion pour un enfant : un petit panais

-une portion pour un adulte : un panais moyen

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

·                                 Salade de panais râpé : lorsqu’il est jeune, le panais se consomme cru en salade avec une sauce citronnette (jus de citron vert et jaune, sel, poivre et eau). Vous pouvez aussi le mélanger à autant de carottes râpées. Une variante pour les amateurs de curiosités savoureuses : carottes et panais au gingembre et au miel

·                                 Panais en potée : pour une potée parfumée et réconfortante, mélangez les légumes de saison en prenant soin de respecter la durée de cuisson de chacun : chou, navet pour les plus longs, carottes, panais, poireaux et pommes de terre pour les moyens, courgettes pour les plus courts. Avant de faire cuire les légumes, réalisez une infusion d’herbes et d’épices (thym, romarin, clou de girofle…)

 

 

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