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    Haricot vert

     

    Nom scientifique

    Phaseolus vulgaris Linné (famille des Fabacées)

    Nom commun

    Haricot vert

    Les différentes variétés et saisons

    Les haricots verts sont cultivés dans le Nord, la Picardie, la Bretagne et le Centre, l’Aquitaine.

    Les récoltes s’échelonnent de juin à octobre dans le Sud, d’août à septembre dans le Nord. Ainsi, les haricots verts sont disponibles toute l’année, en bocal, boîte appertisée ou surgelés.

    Ce sont des légumineuses que l’on consomme avant leur maturité : plus ils sont fins, moins on distinguera leurs graines. Plusieurs variétés sont cultivées : les haricots filets (gousses très longues), les haricots « mange-tout » dont la variété jaune se nomme « haricot beurre », et les différents hybrides.

    Selon la maturité du haricot vert, on distingue les extra fins, les très fins, les fins. Leur composition nutritionnelle évolue un petit peu durant cette maturation. C’est principalement leur teneur en fibres qui augmentera avec l’âge.

    La météorologie qui accompagnera le développement et la maturation des haricots verts aura une très grande influence que leur composition nutritionnelle : par temps caniculaire, les plantes développent des fibres et concentrent leurs atouts nutritionnels et gustatifs. Par temps normal, la teneur en eau est supérieure, les haricots verts plus tendres, et moins fibreux.

    Consommation

    En Europe, 60% de la production provient de France, second fabricant mondial de haricots verts surgelés et appertisés après les USA.

    Le haricot vert est le légume en conserve et surgelé le plus consommé en France : presque 4 kg par personne et par an, sans compter les haricots verts qui sont cultivés dans les jardins des particuliers (dont il est l’un des légumes préférés) !

    Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

     

    Cru*

    Cuit*

    Surgelé**

    Appertisé**

    AJR***

     

     

     

     

     

     

    Énergie

    24 kcal

    24 kcal

    31,6 kcal

    24,8 kcal

     

    Protéines

    2,1 g

    1,8 g

    2 g

    1,4 g

     

    Glucides

    3,6 g

    3,9 g

    5,4 g

    4,2 g

     

    Lipides

    0,2 g

    0,2 g

    0,23 g

    0,27 g

     

    Fibres

    3,1 g

    3 g

    2,8 g

    1,8 g

    30 g

    Sodium

    4 mg

    3 mg

    33,7 mg

    298 mg

     

    Potassium

    243 mg

    240 mg

    Nd

    Nd

    2 000 mg

    Pro-Vitamine A

    340 µg

    336 µg

    Nd

    382 µg

    4 800 µg

    Vitamine B5

    0.9 mg

    0.07 mg

     

     

    6 mg

    Vitamine C

    16 mg

    10 mg

    4 mg

    3,6 mg

    80 mg

    Vitamine B9

    70 µg

    45 µg

    36 µg

    52,5 µg

    200 µg

    Lutéine+Zéaxanthine****

    640 µg

    709 µg

     

     

     

    * Ciqual 1995 ** Données Bonduelle *** Apports Journaliers Recommandés ****USDA nd : non déterminé

    Mon avis

    Les haricots verts sont très peu caloriques, et source de fibres nécessaires pour assurer un transit intestinal normal. Leurs atouts spécifiques sont les vitamines C et B9.

    La première est indispensable pour assurer la construction et l’entretien du tissu conjonctif ; c’est aussi un antioxydant très efficace pour protéger la cornée, la peau, les tissus.

    La seconde – la vitamine B9 ou Folates – est nécessaire pour la croissance et la multiplication des cellules : elle est recommandée aux femmes qui souhaitent avoir un bébé, aux enfants et à tous ceux dont l’organisme opère des renouvellements cellulaires (croissance, convalescence, etc.).

    L’avis de la Phytothérapeute

    Le haricot vert contient des fibres dont la finesse dépend directement de la maturité (extra-fins = fibres extra douces ; très fins = fibres très douces).

    Ces fibres sont bien tolérées même chez les organismes fragiles comme les nourrissons. D’ailleurs, les haricots verts sont, avec les carottes et les petits pois, parmi les premiers légumes que l’on donne aux bébés.

    Quand on parle de portions...

    -une portion pour un enfant : deux petites poignées

    -une portion pour un adulte : deux grosses poignées

    Cuisine et nutrition : les alliances réussies

    ·                                 Haricots verts, persil et viande grillée : l’association avec la vitamine C du persil et des haricots verts permet de mieux assimiler le fer de la viande, tout en équilibrant les apports nutritionnel (glucides/ lipides / protéines).

    ·                                 Salade de haricots verts, foies de volaille ou gésiers confits et dés de tomates. L’association des vitamines des haricots verts, des protéines des foies et gésiers, du fer et vitamines du groupe B des foies, de la pro-vitamine A et des antioxydants des tomates créent une excellente synergie pour la protection de la peau et des tissus.

     

     

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