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Haricot blanc

 

Nom scientifique

Phaseolus Vulgaris (famille des Fabacées; synonymes encore utilisés : Papilionacées, Légumineuses).

Nom commun

Haricot blanc, lingot, cannelloni, coco blanc, haricot asperge

Les différentes variétés et saisons

Il existe plusieurs types de haricots blancs : Les lingots, ovales et assez gros ; les cocos, plus petits et plus arrondis ; les Soissons, très gros et assez plats.
Lingot ou coco blanc, ce haricot est gros, rond, peu farineux idéal pour les ragoûts et le cassoulet.

Le haricot blanc en forme de rognon dont il tire son nom anglais, est assez gros et carré aux deux bouts. Le cannelloni ou haricot blanc fin (small white bean) rivalise avec le petit haricot blanc (navy bean ou white pea bean) parce qu'il a la grosseur d'un pois et la forme d'un rognon.

En France, le haricot blanc est une spécialité régionale réputée : le haricot tarbais avec son label Rouge, le Coco de Paimpol et son AOC, la Mogette de Vendée...

Potager : cultiver le haricot blanc

C’est une plante annuelle qui peut être buissonnante ou grimpante. Après la floraison aux teintes lavande, blanche, rose ou rouge selon les espèces, des gousses se développent sur une longueur de 8 à 20 cm de long.

Chaque gousse renferme de 4 à 12 graines, souvent réniformes, de couleur blanche. La gousse demeure intacte sur le plant jusqu'à ce qu'elle perde sa coloration et se dessèche. On procède alors à la récolte avant que les gousses n'éclatent et laissent échapper les graines.

Contrairement aux autres haricots, il faut arracher le plant complet et le laisser ainsi sécher dans les champs. On attend ensuite que le plant perde ses feuilles avant de récolter les gousses.

Consommation

La France produit 110 000 tonnes de haricots en grains principalement en Bretagne, Nord-Pas-de-Calais, Centre et Picardie.

Environ 85 % des haricots secs sont consommés dans les pays où ils sont cultivés. Les principaux pays consommateurs de haricots secs sont l'Inde, le Brésil, le Mexique, les États-Unis et la Chine.

Cependant, en Inde et en Chine on consomme surtout des haricots du genre Vigna, notamment le haricot mungo. Sur le plan régional, l'Amérique latine détient le premier rang de la consommation par habitant, soit 15 kilogrammes (kg), principalement de haricots colorés comme le Pinto, le noir, le rouge et la canneberge.

La consommation des légumes secs a chuté de façon nette entre 1920 (7,3 kg/personne/an) et 1985 (1,4 kg/personne/an). Au cours des dernières années, la consommation de légumes secs est restée stable, voire a eu tendance à légèrement augmenter, du fait des préparations industrielles et du développement des formes en conserve (1996 : 1,6 kg/personne/an).

Dans l’étude SU.VI.MAX, la consommation moyenne de légumes secs est de12 g/j chez les hommes de 45 à 60 ans et de 8 g/j chez les femmes de 35 à 60 ans.

Les haricots secs ont constitué pendant des millénaires, avec le maïs, la base de l’alimentation de tout le continent américain, où ils restent des aliments très appréciés.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

 

Haricot blanc sec*

Haricot blanc cuit*

Haricot blanc appertisé*

AJR***

 

 

 

 

 

Énergie

265 kcal

102 kcal

94 kcal

 

Protéines

21,1 g

7 g

6,7 g

 

Glucides

41,4 g

16,9 g

15,7 g

 

Lipides

1,2 g

0,5 g

0,3 g

 

Fibres

18,1 g

8 g

4,4 g

30 g

Sodium

15 mg

5 mg

4 mg

 

Potassium

1 450 mg

460 mg

362 mg

2 000 mg

Phosphore

350 mg

140 mg

84 mg

700 mg

Calcium

165 mg

60 mg

71 mg

800 mg

Magnésium

180 mg

50 mg

39 mg

375 mg

Fer

7 mg

2,6 mg

2,8 mg

14 mg

Vitamine B1

0,5 mg

0,13 mg

0,1 mg

1,1 mg

Vitamine B9

300 µg

80 µg

60 µg

200 µg

Vitamine B5

0.8 mg

0.24 mg

0.17 mg

6 mg

Vitamine B6

0.5 mg

0.13 mg

0.07 mg

1.4 mg

 

* Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés

Mon avis

Les haricots blancs comme tous les légumes secs sont les aliments d'origine végétale les plus riches en protéines. Les règles de l’équilibre recommandent de garder une bonne proportion entre les protéines d’origine animale (viandes, poissons, laits) et végétales (pain, céréales, légumes secs).

Ces protéines végétales présentent un intérêt important : elles sont dépourvues de graisses et contribuent donc largement à la prévention cardio-vasculaire et de l’obésité...

Très riche en fibres comme tous ses cousins de la famille des haricots-pois, le haricot blanc est aussi intéressant pour sa teneur en fer, en calcium, magnésium, en phosphore, et en vitamine B9.

Quand on parle de portions...

-une portion pour un enfant : une poignée

-une portion pour un adulte : deux grosses poignées

 

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

·                                 Cassoulet : Le lingot ou coco blanc, peu farineux, est idéal pour le cassoulet et tous les ragoûts qui lui ressemblent. Dans ces recettes, le haricot est longuement mijoté avec du lard, des saucisses ou autres charcuteries grasses. L’alchimie qui se produit permet d’obtenir un plat copieux, mais toutefois rond, digeste et nutritif. Fibres, glucides complexes, protéines végétales et animales,vitamines, fer, magnésium…

·                                 En salade : Le haricot blanc cuit aime beaucoup les herbes aromatiques et la vinaigrette bien relevée. Avec sarriette, persil, estragon, le haricot blanc laisse envoler ses saveurs fines, douces et presque sucrées.

 

 

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