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    Endive

     

    Nom scientifique

    Cichorium endivia: la vraie endive (famille des Astéracées) ou Cichorium intybus (chicorée Witloof)

    Nom commun

    Chicon, trognon, chicorée witloof

    Les différentes variétés et saisons

    L'endive possède deux espèces intéressantes pour leurs qualités agronomiques et alimentaires : la Cichorium endivia qui correspond à la "vraie" endive et propose des variétés comme la chicorée frisée, la scarole, etc. Et la Cichorium intybus ou chicorée amère qui donne les variétés de chicorée Witloof ou endive, caractérisée par l'aptitude de sa racine à produire un bourgeon ou chicon en conditions artificielles de culture (forçage).

    Il faut, en plus, distinguer de ces deux espèces deux autres types de chicorée. La chicorée industrielle qui donne la chicorée à café. Elle est cultivée pour l'arôme de sa racine torréfiée, servant d'adjuvant au café. Une récente utilisation de cette plante est l'extraction des polyfructosanes (inuline) comme fibre alimentaire et du fructose pour son pouvoir sucrant. Enfin, la Chicorée sauvage améliorée présente des endives rouges et panachées.

    Culture de l'endive

    La culture s’effectue dans les champs de mai à novembre et consiste à obtenir des racines régulières d'un diamètre de 4 cm pour ensuite produire des endives.

    Les premières racines cultivées parfois fin avril peuvent être mises sous bâche pour les protéger de gel éventuel. Une fois que les racines ont atteint 4 cm, elles peuvent être récoltées.

    Les racines sont alors conservées en chambre froide pour étaler la période de production sur toute l'année.

    Deuxième étape : Le forçage. C'est la période nécessaire à la maturité de l'endive : c'est le stade indispensable pour que la racine donne une endive.

    L'endive se forme en 3 à 4 semaines dans des conditions précises : elle exige chaleur, obscurité, apport d'eau enrichie en général d'une solution nutritive. 
    Une fois que l'endive est arrivée à maturité, elle est prête à être récoltée et cassée de sa racine, individuellement.

    Consommation

    La France est aujourd'hui le premier producteur mondial avec 220 000 tonnes par an, loin devant la Belgique avec 100 000 tonnes. La culture des endives est surtout concentrée dans le Nord de la France : Nord - Pas de Calais - Picardie, qui représente 80 %.

    En France, nous consommons près de 3,6 kg d'endive (3e légume consommé) par an juste derrière les Belges avec 5,2 kg. Il faut dire que c'est son pays d'origine !

    L'endive est le légume frais le plus consommé de novembre à mars (85 % des ventes). Elle tente de se désaisonnaliser et se vend de plus en plus au printemps et en été.

    Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

     

    crue*

    cuite*

    AJR**

     

     

     

     

    Énergie

    8 kcal

    9 kcal

     

    Protéines

    1 g

    1,2 g

     

    Glucides

    0,7 g

    0,4 g

     

    Lipides

    0,2 g

    0,3 g

     

    Fibres

    2,5 g

    3 g

    30 g

    Sodium

    4 mg

    3 mg

     

    Potassium

    205 mg

    133 mg

    2 000 mg

    Vitamine B9

    52 µg

    23 µg

    200 µg

     

    * Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés

    Mon avis

    Légume léger et rafraîchissant (près de 95 % d’eau), l’endive apporte très peu de calories. Elle contient en moyenne 2,7 % de fibres, composées surtout de cellulose et d’hémicelluloses tendres, qui donnent à l’endive sa texture ferme et croquante.

    Sa densité en vitamine C et vitamine B9 est très élevée : si vous consommez 100 kcal d’endives sur les 2 300 dont vous avez besoin chaque jour, vous aurez couvert presque 100 % de vos besoins en vitamine C et en fibres, et presque 3 fois vos besoins en vitamine B9 !

    Quand on parle de portions...

    -une portion pour un enfant : une endive

    -une portion pour un adulte : deux endives

    Cuisine et nutrition : les alliances réussies

    ·                                 Endives braisées au jambon : une recette très populaire qui permet de concilier le raisonnable nutritionnel et les gourmands. Le jambon – viande maigre – entoure l’endive, très peu calorique – et le fromage râpé réconcilie les avis pour apporter toute la rondeur voulue. Côté atouts nutritionnels, vous avez un dîner équilibré.

    ·                                 La grande classique, Salade d'endive au Roquefort et aux noix permet une alliance subtile des 4 saveurs : douceur des feuilles d’endive, leur amertume aussi, le salé et l’amer du Roquefort, l’acidité du fromage et de la vinaigrette, la rondeur des noix… D’un point de vue nutritionnel, vous ferez le plein de vitamines A, E, C, B9, B12, de fibres, de calcium et de phosphore, d’acides gras essentiels !

     

     

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