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Echalote

 

Nom scientifique

Allium cepa ascalonicum ou Allium cepa aggravation (famille des Liliacées)

Nom commun

échalote de Jersey, échalote grise, échalote tête de veau

Les différentes variétés et saisons

Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses.

Les plus réputées sont les Échalote grise de Roscoff ; l’Échalote de Jersey (échalote rose), ou la « Cuisse de poulet ».

Potager : cultiver l'échalote

C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses.

Le bulbe, plus ou moins allongé, se divise en caïeux au nombre de sept à huit. L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.

La plantation de caïeux a lieu en automne, d'octobre à décembre, soit en fin d'hiver (février - mars) selon les variétés.

La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet. Les caïeux bien secs peuvent se conserver dans un local frais pendant plusieurs mois.

Consommation

La Bretagne, le Val de Loire et l’Est, principales régions organisées en production d’échalotes, se sont réunies sous l’appellation ”Échalotes de Tradition”.

Avec environ 40 000 tonnes récoltées chaque année, ces trois régions totalisent 90 % de la production nationale et près de 80 % de la production européenne.

Le Finistère : 35 000 tonnes, soit plus de 80 % de la production européenne.
Le Val de Loire : 5 500 tonnes, soit plus de 10 % de la production française.
L’Est de la France : 500 tonnes.

En France, on constate une augmentation régulière de la consommation de 2 à 3 % par an qui s’établit autour de 0,4 à 0,5 kg par personne et par an.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

 

Crue*

Déshydratée*

AJR**

 

 

 

 

Énergie

72 kcal

348 kcal

 

Protéines

2,5 g

12,3 g

 

Glucides

16,8 g

80,7 g

 

Lipides

0,1 g

0,5 g

 

Sodium

12 mg

59 mg

 

Magnésium

21 mg

104 mg

375 mg

Potassium

334 mg

1 650 mg

2 000 mg

Pro-vitamine A

60 µg

2 805 µg

4 800 µg

 

* USDA **Apports Journaliers Recommandés

Mon avis

Comme tous les légumes-condiments appartenant au genre Allium, l’échalote se caractérise par la présence de substances soufrées spécifiques, responsables de son odeur typée, de sa saveur recherchée, et de différentes propriétés physiologiques ayant une incidence bénéfique pour la santé.

Ces substances - des isomères de l'alliine – proviennent d’un acide aminé soufré, la cystéine. Elles sont pratiquement inodores tant que l’échalote est intacte. Mais dès que le bulbe est coupé ou broyé, les cellules végétales lésées libèrent une enzyme, l’alliinase. Celle-ci transforme les substances soufrées de l’échalote en différents composés très odorants.

Quand on parle de portions...

-une portion pour un enfant : deux petites échalotes

-une portion pour un adulte : deux échalotes moyennes

Cuisine et nutrition : les alliances réussies

·                                 Beurre à l'échalote : un grand classique pour accompagner viandes et poissons grillés.

·                                 Bavette à l’échalote : échalotes émincées poêlées, puis cuites avec la viande. Déglacez ensuite avec un peu de vinaigre d’échalote ou de vin rouge.

 

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