Le microbiote on en parle beaucoup : on a compris que c’est très important pour rester en bonne santé, mais qui sait vraiment comment en prendre soin ?

Le kéfir : qu’est-ce que c’est ?

Des petits champignons originaires du Caucase, je reviendrai sur son histoire, un peu plus tard.

Les grains de kéfir ont gardé tout leur mystère. On sait qu’ils étaient utilisés par les bergers du Caucase pour la fermentation du lait. Les grains de kéfir ont été ensuite consommés en Europe de l’Est, en Suède, en Suisse, en Grèce et aux États-Unis.

Les grains de kéfir sont des champignons qui ont la propriété de faire fermenter le lait.

Ils seraient nés de la préparation d’une boisson traditionnelle au lait de chèvre caillé. Les bergers du Caucase versaient du lait de chèvre dans une cruche étroite en chêne. Ils y mettaient un morceau d’estomac de mouton ou de veau pour faire cailler le lait (ils contiennent une enzyme qui digère le lactose, on le retrouve dans la présure).

La cruche était ensuite recouverte d’une peau de mouton. Une fois la boisson prête, le lait caillé était remplacé au fur et à mesure de sa consommation par du lait de chèvre frais, qui caillait à nouveau. Comme celle-ci n’était pratiquement jamais lavée, un sédiment en forme de grain est apparu sur les bords et le fond de la cruche.

Kéfir, évolution au fil du temps

Les grains de kéfir ont évolué : on distingue kéfir de lait et kéfir de fruits.

Celui que nous connaissons aujourd’hui est vraisemblablement différent du kéfir d’origine. Il a évolué en fonction des modes de préparation (avec du lait, avec de l’eau sucrée, des fruits) et de conservation.

D’ailleurs on distingue aujourd’hui les grains de kéfir de lait de ceux du kéfir de fruits, que l’on met à fermenter avec de l’eau et des fruits. S’ils sont préparés différemment, ils ont aussi des propriétés différentes. Ne mettez pas vos grains de kéfir de fruits dans du lait, ils n’aimeront pas du tout ! Ce sont deux souches bien distinctes.

Un ensemble d’organismes vivant en symbiose

Un peu comme son cousin le levain, les grains de kéfir sont composés d’un ensemble de microbes : des lactobacilles, des levures et des bactéries acétiques.

Ce qui est magique c’est que chaque groupe de microbes a une utilité et prédomine pendant les différentes phases de la fermentation. Ainsi, chacun crée les conditions de développement des autres organismes. Et tout ce petit monde vit en harmonie dans les différentes couches des grains de kéfir (les bactéries à la périphérie et les levures au centre) et travaille à l’unisson pour survivre et se développer.

Ainsi, pendant la préparation du kéfir, il y a une double fermentation : une fermentation alcoolique par la consommation du sucre et une fermentation lactique (c’est celle qui permet par exemple la conservation des éléments).

Le kéfir de fruits est une boisson vivante, délicieuse et rafraîchissante. Les bonnes bactéries et levures qui composent le kéfir prennent soin de notre microbiote pour renforcer les défenses immunitaires, ils améliorent aussi le confort intestinal et la digestion, favorisent l’assimilation des nutriments et réduisent les inflammations. Bref, une boisson probiotique maison à adopter.

Pourquoi boire du kéfir ?

Le kéfir est arrivé en Europe en 1860. Et dès 1885, des médecins étudiaient la médication du kéfir à l’hôpital de Cochin. Nombreux sont aujourd’hui les consommateurs de kéfir de lait ou de fruits qui rapportent des effets positifs sur le confort intestinal (gaz, ballonnements), la digestion, le transit, l’état général et les états inflammatoires.

Pour comprendre comment le kéfir agit, il faut se pencher sur son origine et sa composition.

Le kéfir et son histoire

L'histoire du kéfir remonte bien avant l'écriture. Anciennement, les nomades transportaient le lait de chèvre, de moutons et d'autres animaux dans des sacs de peau durant leurs déplacements. Dans les préparations traditionnelles, le lait macérait dans une outre, en présence d'un fragment d'estomac de mouton, de veau ou de chèvre.

Après coagulation, on remplaçait le produit par du lait frais, et ceci pendant quelques semaines au bout desquelles apparaissait peu à peu sur la paroi interne de l'outre une croûte spongieuse et blanchâtre. Celle-ci, divisée et séchée, constitue les grains de kéfir.

La fermentation qui prenait place dans ces sacs transformait le lait en un breuvage épais avec un goût unique que l'on appelle kéfir.

La bactérie et les levures présentes dans ce sac, en même temps, combinées avec des protéines de lait, forment une masse de micro-organismes vivants qui est utilisée pour transformer le lait en kéfir.

Ce sont les peuples nomades qui les premiers utilisent le kéfir comme complément dans leur régime alimentaire constitué de viande et surtout de végétaux (millet, blé…)

Kéfir de lait, préparation et utilisations

A travers d'immenses régions d'élevage, les Russes ont développé le kéfir de lait. Le kéfir est de nos jours encore consommé en tant que boisson à caractère diététique par les peuples bordant le massif caucasien.

La préparation du kéfir était un savoir-faire réservé aux femmes, qui observèrent les effets bénéfiques du kéfir sur les maladies infantiles. Elles remarquèrent la meilleure résistance des adultes aux agressions extérieures et enfin elles constatèrent la vitalité de leurs anciens.

Dans un premier temps le kéfir fut utilisé en tant que boisson mais il devient très vite un ingrédient précieux pour leur alimentation quotidienne. C'est ainsi que le kéfir devient un élément essentiel au maintien de leur équilibre nutritionnel et pour la première fois dans ces régions, on vit apparaître des centenaires.

Au cours des siècles, les grains de kéfir ont été légués de génération en génération. Les grains étaient donnés seulement aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation et le soin qu'ils devaient déployer pour garder ces précieux grains.

La boisson kéfir de lait est apparue en France, dans toute l'Europe occidentale et en Asie septentrionale dès la fin du XIXe siècle. Elle fut même une boisson domestique très populaire dans les campagnes jusque dans les années 1960/1970, et retrouve du succès de nos jours, auprès des personnes qui font confiance à ce que la nature leur donne depuis des millénaire.

Le secret de fabrication du kéfir a toujours été transmis de génération en génération. Il doit être donné, jamais acheté. C'est un principe de base. Il existe des sites de dons de kéfir.  Attention aux sites de vente de kéfir !

Bénéfices pour la santé

L'histoire et la tradition du kéfir sont aussi ancestrales que sa réputation d'être un "produit santé". Le kéfir est un produit à base de lait facilement digestible ainsi qu'une bonne source de protéines et de calcium qui peut être inclus dans la portion de l'alimentation consacrée au groupe des produits laitiers.

Les Russes savent que la consommation régulière du kéfir améliore l'état général de la santé, aide à vaincre les maladies et infections, accélère la guérison des maladies et blessures et prolonge la longévité.

La littérature médicale et scientifique russe est dotée de plusieurs articles sur l'usage du kéfir pour une variété de maladies et infections. Dans les pays soviétiques, le kéfir est utilisé lors du traitement d'ulcères de l'estomac, de maladies du système biliaire, lors d'entérites chroniques, de bronchites, de pneumonies, des désordres métaboliques, d'athérosclérose, d'allergiques, il aide la circulation, fait baisser le cholestérol et garde la flore microbienne intestinale saine.

Il a été même employé pour le traitement de la tuberculose, du cancer, et des désordres gastro-intestinaux quand aucun traitement médical moderne n'était disponible. Il est habituel pour les patients séjournant dans les hôpitaux russes et les sanatoriums de recevoir une portion de kéfir chaque jour.

Les nouvelles mamans sont particulièrement encouragées à absorber du kéfir qui est souvent utilisé en tant que nourriture de sevrage pour les bébés russes. Il a été démontré que les grains de kéfir ont de grandes propriétés anti-tumorale, antibactérienne, antifongique qui peuvent expliquer pourquoi ils ont été utilisés depuis si longtemps pour une longue liste de maladies qui ne semblent pas être reliées entre elles.

Un travail expérimental effectué sur des animaux au Japon a démontré que la consommation de kéfir peut prévenir les maladies cancéreuses. Si le kéfir est consommé avant une exposition à un effet cancérigène, l'incidence de développement de cancer auprès des animaux testés est réduite. Si le kéfir est consommé après l'exposition à l'effet cancérigène, la croissance et la vitesse de croissance du cancer est réduite.

Les études sur animaux fournissent des résultats encourageants, mais davantage de recherche est nécessaire pour pouvoir démontrer de semblables effets du kéfir chez l'homme. D'innombrables bienfaits sur le corps humain (scientifiquement justifiés ou non) ont, jusqu'à présent, été attribués au kéfir.

Le kéfir de lait contient plus de vitamines B et d'acide folique que le lait et le yogourt, en effet, la levure présente synthétise des vitamines du groupe B. Le kéfir est généralement bien toléré par ceux qui ne tolèrent pas le lactose. En cas d'allergie aux produits laitiers, prenez conseil auprès de votre naturopathe.

Le kéfir de lait est très digeste, de plus par son acidité et ses enzymes, il favorise la digestion des autres aliments. Le kéfir agit en tant qu'antibiotique contre les micro-organismes étrangers. Le kéfir est un aliment nutritif aussi complet que le lait dont il est fait. Il est bien équilibré et contient les substances nécessaires à l'organisme ; protéines, sucre de lait, matières minérales, vitamines et graisses (s'il est fait de lait entier ou partiellement écrémé).

Recommandations / Indications

Le kéfir est recommandé, pour ceux qui doivent prendre des antibiotiques, puisqu'il rétablit la flore intestinale, normalement détruite par les antibiotiques.

D'autres revendications suggèrent que le kéfir renforce le système immunitaire et a des propriétés curatives, sur les maladies suivantes : les ulcères d'estomac, les maladies intestinales, la diarrhée, l'asthme, l'anémie, l'hypertension, les tumeurs cancéreuses, les problèmes de peau, les allergies, les maladies de reins, le cholestérol élevé, les maladies de cœur et même l'insomnie.

Le kéfir est réputé, également, pour freiner l'apparition de cheveux gris et améliorer la croissance des ongles.

Pour bénéficier de l’effet probiotique du kéfir, il faut en boire tous les jours, pour apporter de nouvelles bactéries. Si on arrête d’en consommer, les bactéries du kéfir finissent par disparaître de votre intestin.

On trouve aussi, un tout petit peu d’alcool, comme dans toutes les boissons fermentées (entre 0,05% et 1%). Si on veut en donner aux enfants, on limitera le temps de fermentation à 24h pour réduire la teneur en alcool du kéfir de fruits.

Contre-indications

Éviter la consommation de kéfir pour les femmes enceintes, les très jeunes enfants.

Je recommande aussi, de commencer, progressivement^, à boire du kéfir : 1 verre par jour, puis 2 … de temps en temps puis régulièrement. Observez comment votre corps (et votre transit) réagit. Soyez attentif à votre vitalité, à votre digestion et au confort intestinal.

A noter : plus la fermentation est longue, plus le kéfir aura tendance à ralentir votre transit. A ajuster donc selon l’effet souhaité.

Le kéfir : un probiotique qui stimule les défenses immunitaires

Les bactéries du kéfir agissent directement au niveau de l’intestin. Elles vont renforcer la muqueuse intestinale, qui permet d’absorber les nutriments, détecte les bactéries pathogènes et active les défenses immunitaires.

Quand la muqueuse intestinale est perméable, on assimile moins bien ce que l’on mange et les bactéries et toxines pénètrent plus facilement l’organisme.

Les bénéfices sur la santé sont donc nombreux et l'on peut ajouter :

• amélioration de l’état général (par une meilleure absorption des nutriments et un renforcement du système immunitaire),

• une meilleure digestion et un transit régulé,

• plus de confort intestinal (réduction des gaz et des ballonnements),

• une réduction des inflammations (notamment articulaires).

Les probiotiques du kéfir

Le kéfir est une nourriture complexe, contenant des bactéries, des levures et d'autres produits, résultants de l'interaction de ces micro-organismes. L'origine des propriétés du kéfir ayant des bienfaits sur la santé, est maintenant établie. Les bénéfices pour la santé sont-ils dus à une seule bactérie ou levure présente dans les grains ou dus à la présence de polysaccharides ? Les deux bien entendu !

Le kéfiran, un polysaccharide visqueux, est uniquement trouvé dans le kéfir et certains chercheurs ont admis que le kéfiran est l'ingrédient actif du kéfir. La plupart des bactéries trouvées dans le kéfir, ne sont pas normalement présentes dans le système humain. Tout comme la plupart des autres produits probiotiques, les effets positifs du kéfir ne peuvent être effectués que par l'ingestion de kéfir chaque jour.

Quand le kéfir est consommé, la population de bactéries dans l'intestin change pour inclure ces nouvelles bactéries. Toutefois, quand quelqu'un cesse de boire du kéfir, la population de bactéries intestinales change quelques jours plus tard.

Kéfir de lait, fabrication

Matériel nécessaire (aucun ustensile métallique) :

• grande passoire en plastique (récupération des grains),

• grand bocal en verre ( bocal style »le parfait » plus grand que le volume de lait),

• cuillère en plastique (manipulation des grains)

• pot de yaourt ou à confiture avec couvercle (pour la conservation des grains non utilisés)

A réception

On ne rince jamais les grains à leur réception. Pour réactiver les grains et les habituer à leur nouveau lait, les mettre dans un bocal en verre avec environ 2 verres de lait ( 20 à 30cl ), les laisser à température ambiante bocal fermé pendant 12 à 24h, filtrer sans enlever le kéfiran ( la crème qui entoure les grains) et récupérer les grains, laisser toujours un fond du bain précédent pour le suivant ; faire un nouveau bain de 12 à 24h, procéder ainsi encore 3 fois ( 5 bains au total ), le lait récupéré est buvable ou « cuisinable ».

Première fermentation et suivantes

Pour un litre de lait , mettre les grains dans le bocal (5-6 gros ou plus de petits ou 8 grammes) fermer et laisser à température ambiante. Attendre de 12 à 24 h en fonction du lait utilisé et de la température de la pièce. Agiter le bocal de temps en temps. Le kéfir se forme. Il est crémeux. Si on attend trop, il peut avoir une texture genre fromage blanc faisselle. Dur de récupérer les grains mais c'est aussi très bon. Filtrer et récupérer les grains pour relancer la prochaine tournée. Mettre le kéfir au frigo dans une bouteille ou des pots à yaourt

Conservation des grains non utilisés

Mettre les grains dans un pot large. Bien couvrir de lait, fermer le pot hermétiquement. Changer le lait 1 fois par semaine. Pour conserver les grains vous pouvez également le faire, dans une quantité suffisante de petit-lait de kéfir. Les grains l’adorent et la “reprise” se fait sans les bains de réactivation.

La fabrication du kéfir demande de la patience et l’observation de vos grains, il faut souvent adapter les conditions de vie de vos grains, mais vous en prendrez vite l’habitude, les “dysfonctionnements” sont fort rares.

Les laits les mieux adaptés pour votre kéfir (laits classés par ordre croissant du plus au moins riche en nutriments) :

• lait cru de chèvre, de brebis (les meilleurs), lait cru de vache,

• lait microfiltré,

• lait pasteurisé,

• autres laits au rayon frais.