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    Les usages oubliés du vin

    Au cours des temps, l'homme s'est ingénié à fabriquer divers types de boissons, dont le vin. Pris à dose modérée, le vin naturel, aux effets toniques et stimulants, est considéré par certains comme une boisson bienfaisante, tandis que d'autres s'inquiètent de ses méfaits en cas d'abus.

    Laissant de côté ce dilemme, intéressons-nous aux macérations dans le vin auxquelles il confère des propriétés propres à chacune d'elles.

    Les apéritifs

    Le nombre de recettes d'apéritifs élaborés par nos aînés est impressionnant. On conçoit que, en période de disette, de malnutrition ou d'épidémie infectieuse, les apéritifs représentaient un palliatif pour fortifier l'organisme et surmonter la fatigue, le lymphatisme ou l'anémie. De nos jours, on sera bien aise d'offrir à ses hôtes un apéritif maison prédisposant à une meilleure digestion et dissipant une quelconque morosité. En voici deux recettes toute simples :

    Apéritif à la camomille

    * 30 à 60 g de fleurs de camomille

    * 1 litre de bon vin rouge ou blanc

    * sucre de canne complet

    Laisser macérer un mois au frais et à l'ombre. Filtrer et sucrer selon le goût.

    Apéritif à la gentiane

    * 10 g de racine de gentiane sèche

    * 2 citrons piqués avec une fourchette

    * 30 morceaux de sucre de canne complet

    1 litre de vin blanc à 12°

    laisser infuser quatre à cinq jours et filtrer

     

    Les vins médicinaux

    Les vins médicinaux résultent de l'action dissolvante de l'alcool, qui dissout les résines et les huiles volatiles en même temps qu'il aide à la conservation, et de l'eau, qui dissout les sels, les gommes, les sucres et les matières extractives.

    Les vins sont choisis purs et suffisamment alcoolisés pour assurer leur conservation : soit du vin renfermant 10% d'alcool auquel on rajoute parfois de l'alcool, soit des vins dits de liqueurs : malaga, madère ou muscat, renfermant environ 15% d'alcool. Ces deux recettes, faciles à réaliser, produisent des effets indéniables.

    Vin d'origan

    Pris avant les repas, ce vin est apéritif, (il ouvre l'appétit). Pendant ou après les repas, il est digestif. Entre les repas, il est stimulant et calme la toux. En prendre trois verres à madère par jour.

    * 50 g de sommités sèches d'origan

    * 1 litre de vin doux (muscat ou banyuls)

    Laisser macérer 10 jours et filtrer

    Vin de sauge

    Ce vin est un tonique, un fortifiant recommandé pour les convalescents, en cas de surmenage physique ou intellectuel, de maladies prolongées ou d'état dépressif. En prendre un, verre à bordeaux à 10 heures et un verre à 16 heures.

    Il est aussi un résolutif pour les gencives et les douleurs dentaires.

    * 70 à 100 g de sauge

    * 1 litre de vin de banyuls, de muscat ou de samos

    Faire macérer huit jours au frais et à l'ombre et filtrer

     

    Les poissons et les viandes au vin

    Venons-en à l'usage culinaire du vin dans la cuisson de certains poissons ou viandes. En mijotant longuement, le vin imprègne leurs chairs et en corse le goût, tout en extrayant les principes actifs des ingrédients qui les composent.

    Daurade au vin blanc

    * 1 daurade

    * 2 c. à s. d'échalote hachée

    * 250 g de champignons

    * 1 verre de vin blanc

    * 2 c. à s. de jus de citron

    Déposer la daurade sur un plat huilé garni d'une échalote hachée et des champignons cuits 10 minutes dans un peu d'eau. Ajouter le vin blanc, le jus de cuisson des champignons et le jus de citron. Recouvrir le poisson d'une échalote hachée et cuire au four une demi-heure

    Blanquette de veau

    * 500 g de poitrine ou d'épaule de veau

    * 2 c. à s. d'huile

    * 20 dl de vin blanc

    * 12 petits oignons

    * laurier, persil, thym

    * sel, poivre

    Couper la viande de veau en morceaux. Recouvrir d'eau bouillante, saler et laisser couvert 20 minutes. Retirer les morceaux. Mettre l'huile dans la cocotte et dorer la viande. Ajouter le vin blanc, le sel et les aromates, et laisser mijoter une heure et demie

     

    Les fruits au vin

    Les personnes privées de pâtisseries gourmandes pour des raisons de régimes seront heureuses de retrouver dans leurs assiettes des recettes de desserts couramment servis sur les tables de nos aînés. Arrêtons-nous sur deux recettes bien de chez nous auxquelles le vin confère un moelleux savoureux.

    Pruneaux au vin

    * 350 g de pruneaux

    * 50 cl d'eau

    * 1 dl de vin de bordeaux rouge

    * 80 g de sucre de canne complet

    * 1 pincée de cannelle

    * 1 citron coupé en rondelle

    Laver et faire tremper les pruneaux dans l'eau froide pendant 2 heures. Les égoutter et les dresser sur un compotier. Faire bouillir ensemble les autres ingrédients et les verser bouillants sur les pruneaux, en laissant macérer 2 ou 3 heures

    Poires à la française

    * 5 à 6 poires d'hiver de grosseur moyenne

    * 1 morceau de sucre de canne complet par poire

    * 1/2 gousse de vanille

    * 3 c. à s. de vin rouge

    Peler les poires en les laissant entières. Écourter les queues et ranger les poires dans une casserole. Les couvrir d'eau à mi-hauteur, ajouter le sucre, la vanille et trois cuillerées de vin rouge. Couvrir et cuire à petit feu. Lorsque la pointe du couteau entre dans les poires "comme dans du beurre", la cuisson est terminée. Les ranger la queue en l'air dans un compotier.

    Facultatif : recouvrir d'une crème à la vanille

     

    BON APPÉTIT !!!!

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