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Les céréales BIO

Faciles à consommer, pratiques à préparer, les céréales permettent toutes les combinaisons et font connaître différentes saveurs. Préférez les produits biologiques.

L'enveloppe des graines, riche en fibres et éléments minéraux, sert à protéger la future plante des agressions extérieures mais peut aussi concentrer les résidus d'une agriculture intensive. C'est pourquoi, il est important de privilégier les céréales issues d'une agriculture biologique, sans traitement de pesticides. Malheureusement, les derniers scandales découverts sur les céréales s'avérant ne pas être bio, ont de quoi nous laisser perplexes !

Blé tendre et blé dur

Avec le riz, le blé tendre est l'une des céréales les plus répandues dans le monde. Les grains arrivent à la minoterie pour être nettoyés. Une fois humidifiés, ils subissent le broyage ou moulure. L'enveloppe du grain éclate, l'amande s'ouvre et se pulvérise au fur et à mesure des passages dans les cylindres cannelés ou lisses. Grâce à sa richesse en gluten, sa farine est l'une des plus utilisées pour la fabrication du pain, viennoiseries, biscuits... Quant au blé dur, il sert à fabriquer entre autres le couscous et les pâtes alimentaires.

Du champs à l'assiette

Les plantes ont des ennemis : insectes maladies, champignons... et sont trop souvent traitées par des produits chimiques. C'est dans l'enveloppe des grains de blé, cette péliculle qui les recouvre et qui n'est pas retirée lors de la fabrication du pain complet ou qui est broyée, que se concentrent tous les pesticides, herbicides, insecticides. D'où l'intérêt du bio (label AB) ! Outre la farine de blé, on trouve des farines d'orge, de seigle, d'avoine, d'épeautre... issues de l'agriculture biologique. Vous découvrirez dans les rayons bio : corn-flakes, flocons d'avoine, autres céréales, muësli, biscottes, pain, biscuits et pâtes...

Culture biologique

On peut parfaitement cultiver des céréales sans utiliser d'engrais chimiques, de désherbants ou autres pesticides. Plusieurs méthodes de culture biologique se développent. Citons notamment celle de Raoul Lemaire reposant sur l'enrichissement du fumier par le compostage et la fertilisation biologique du sol grâce aux spécialités dérivées du lithothamne calmagol, algue marine à la composition riche en sels minéraux et oligo-éléments. Pour enrichir le sol en azote naturel, l'association des légumeuses (luzerne, trèfle...) est conseillée aux cultures de céréales. R. Lemaire a ouvert à Paris sa première boulangerie en 1931. Aujourd'hui, on trouve des pains et farines Lemaire notamment sur les marchés en France.

Traçabilité avant tout

Le stockage sélectif qui permet d'isoler les grains de variétés différentes, doit garantir aux industries agro-alimentaires, l'origine de la céréale qu'elles achètent. Afin d'établir une parfaite traçabilité, il est fondamental que les silos soient exclusivement dédiés au stockage et à la transformation des céréales biologiques, pour éviter tout risque de contamination. Pour transformer les céréales, les procédés utilisés doivent préserver au mieux les qualités propres à chaque produit. La cuisson sous pression ou l'usage de micro-ondes est à proscrire. Enfin, tous les lots de céréales doivent être analysés afin de vérifier l'absence d'OGM ou de résidus chimiques.

 

*** Les céréales sont riches en amidon (environ 70%), protéines, fibres, vitamines et sels minéraux. Pauvres en lipides, sucres simples et en sodium, c'est une excellente source de nutriments. Deux acides aminés font défaut aux céréales : l'isoleucine et la lisyne. Pour pallier à ce déficit, il suffit de compléter les céréales soit avec un laitage, soit en leur associant une légumeuse (lentille, soja...).

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