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    Stevia (suite)

    L'Europe confirme l'innocuité des extraits de stévia

    L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) vient à son tour de délivrer un avis favorable. Plus large que l'Afssa, elle approuve l'usage en tant qu'édulcorants (et donc additifs alimentaires) de dix glycosides extraits de la stévia : rébaudiosides A, B, C, D, E, F, stévioside, stéviolbioside, rubusoside, et dulcoside A. L'EFSA a passé en revue les études évaluant la toxicologie de ces substances. Ces glycosides ne s'accumulent pas dans l'organisme humain. Testés sur des rats ou des hamsters, ils peuvent avoir un impact négatif sur la fertilité, mais à des doses au minimum égales à 1 000 mg par jour (ce qui est considérable rapporté au poids des rongeurs). "La synthèse des essais réalisés permet de conclure à l'absence de risque génotoxique (sur les gènes) ou cancérigène pour l'homme". L'EFSA émet une réserve concernant les personnes souffrant de maladies auto-immunes ou de pathologies inflammatoires de l'intestin, pour lesquelles les glycosides de stéviol pourraient êtres déconseillés au vu de recherches complémentaires. Au total, des millions de Japonais utilisent des extraits de stévia depuis plus de 30 ans, sans que des effets secondaires n'aient été rapportés. Mais, les études démontrant l'innocuité des glycosides de stévia étant très récentes et finalement pas très nombreuses, les experts de l'EFSA restent très prudents, et se rangent aux conclusions du JECFA pour fixer une DJA à 4 mg par kilo de poids corporel et par jour (à titre de comparaison, la DJA de l'aspartame est de 40 mg). Cet avis de l'EFSA devrait être suivi rapidement d'une modification de la Directive européenne sur les édulcorants, et par conséquent des textes français. Les extraits de stévia ne vont pas tarder à déferler dans les rayons !

    Les nouvelles façons de sucrer

    Avec l'arrivée de la Stevia, un édulcorant naturel vendu désormais en sachet unidose, les nouveaux sucres envahissent nos rayons. Ils proviennent de contrées lointaines et d'arbres peu connus comme le cactus ou le palme. Mais qu'ont-ils de plus que nos sucres courants ?

    Sucrer ne suffit plus ! Chacun vante ses vertus santé. Apporter une note d'exotisme, des minéraux tout en limitant l'effet sur la ligne. Telle est la promesse de ces sucres. Tour d'horizon.

    La stévia, l'édulcorant naturel

    C'est une plante aromatique venue de Bolivie. Ses feuilles possèdent un goût naturellement sucré. Elles contiennent de la Rebaudioside A, une molécule au pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur au saccharose, mais les calories du sucre en moins ! Bonne nouvelle, elle apporte aussi des antioxydants. Depuis l'autorisation de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) en septembre dernier, on l'a vue apparaître dans les rayons de nos supermarchés, que ce soit en poudre verte ou en forme liquide. Désormais la marque Purevia ® la commercialise sous forme de poudre cristallisée (2,75 euros pour la boîte de 40 sticks, 2,95 euros la boîte de 80 grammes). Elle présente toutefois deux inconvénients : elle est difficile à doser et elle ne supporte pas les températures de plus de 120°C.

    Le sucre d'agave

    Issu du cactus, il nous vient directement des Aztèques. Son goût neutre permet de l'utiliser à la place du sucre. Le sucre d'Agave possède un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc et a l'aspect du miel. Constitué à près de 90 % de fructose, son indice glycémique est trois fois plus faible que le miel. A ce titre, il ne fait pas monter trop vite le taux de glucose dans le sang et limite les pics d'insuline. En cela, certains médecins (dont David Servan-Schreiber) le recommandent aux personnes qui surveillent leur poids et notamment en prévention du syndrome métabolique. Attention, comme n'importe quel sucre, son excès reste préjudiciable ! Son coût est toutefois assez élevé (environ 6 euros le flacon de 25 cl).

    Le rapadura ou sucre complet

    Issu de la canne à sucre, c'est un sucre complet bio, généralement issu du commerce équitable (en provenance du Costa-Rica). Comme c'est un sucre dit complet, il est forcément plus riche en minéraux et en oligo-éléments. De par son aspect proche de la cassonade et ses arômes prononcés, on peut l'utiliser pour relever la saveur d'un laitage ou d'une salade de fruits. Environ 4 euros la boîte de 500 g.

    Le sucre de palme complet bio

    Ce sucre brun orangé provient de la sève du palmier à sucre en provenance du Cambodge (lui-aussi issu du commerce équitable). Naturellement riche en fructose, minéraux et oligo-éléments (phosphore, magnésium, potassium), il est intéressant pour ses arômes très puissants d'épices. Il ressemble à la cassonade et est idéal pour rehausser le goût des crêpes, gaufres, et fromages blancs. Environ 6 euros les 500 g.

    Sucre de betterave ou de canne 

    Le sucre blanc tel qu'on le connaît est constitué à 99,9 % de saccharose. Présent dans toutes les plantes chlorophylliennes, le saccharose est produit industriellement à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Constitué de deux molécules, le fructose et le glucose, son index glycémique est moyen. Malgré l'offre abondante sur le marché des sucres, il a nos préférences car il reste facile à utiliser et c'est le moins cher.

    A partir de la canne à sucre, il est possible d'obtenir du sucre roux. Selon son raffinage, il contient 2 % et 15 % de matières colorantes, minérales  et aromatiques dont un petit goût de rhum. Il a le mérite d'être facile à utiliser.

    La cassonade, quant à elle, correspond au sucre cristallisé roux obtenu directement à l'issue de la première cuisson du jus de canne. Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de saccharose (95 %) que le sucre blanc (99,9 %). Les 5 % restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques (gomme et cire), qui donnent à la cassonade sa couleur et ses notes aromatiques spécifiques de vanille et de rhum.

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