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    Liqueur et clafoutis au cassis

    Les baies sont à la mode. D’ailleurs, on ne les appelle plus ainsi, mais plutôt « superfruits ». Elles sont le plus souvent rouges et exotiques. Açaï (venue d’Amazonie), goji (du plateau tibétain et de Chine), canneberge (la cranberry des Américains)... sont devenus les chouchous du marketing et sont parées de toutes les vertus. Les études scientifiques nous démontrant leurs bienfaits multiples pleuvent pendant que leurs chiffres de vente grimpent. Du coup, certaines baies désuètes et beaucoup plus locales reviennent au premier plan, voulant se faire une place elles aussi sur ce marché juteux. C’est le cas du cassis.

    Anthocyanines, vitamine C et polyphénols

    Un congrès international organisé par l’Organisation internationale du cassis (l’International Blackcurrent Organisation, si, si, ça existe) et l’Association des organisations de producteurs de cassis-groseille s’est même déroulé à Beaune en mai dernier. Il y était question notamment des dernières recherches médicales concernant cette petite baie violette, presque noire. « Des travaux sont actuellement conduits pour utiliser les anthocyanines du cassis afin de traiter la myopie, l’asthénie oculaire, et d’autres troubles encore », a-t-on appris à cette conférence. Autrement dit, il fait du bien aux yeux.

    Mais pas seulement. Parce que cette baie originaire du nord de l’Europe où elle pousse à l’état sauvage, en altitude, est aussi bourrée de vitamine C (trois fois plus que l’orange et deux fois plus que le kiwi), très riche en fibres (5,5 g pour 100 g et le jus en contient encore 1,2 g), en antioxydants et en polyphénols. Un super-fruit, donc.

    Liqueur, gelée, coulis

    On l’aime pour son goût acidulé, un peu âpre. Il est arrivé chez nous via la Scandinavie et adore notre climat tempéré. On en cultive deux variétés, le noir de Bourgogne et le blackdown, dans le Val de Loire, la Bourgogne, la haute vallée du Rhône et la région parisienne. Et les 10 000 tonnes produites par an en France servent à toutes sortes de préparations : liqueurs (un peu de crème de cassis dans votre vin blanc, c’est la vraie recette du kir), infusions de fruits, coulis, confitures et gelées, compotes, sirops, arômes, fruits secs…

    Vous le trouverez en version fraîche chez votre primeur, assez rarement, mais vous aurez peut-être la chance d’en cueillir au fond d’un jardin potager, aux mois de juillet ou d’août. Quand vous aurez fait le plein de confiture, essayez-le en version salée.

    Pour le dessert, on en fait des panna cotta ou des crumbles ou tout simplement un coulis pour arroser glaces et yaourts. Et pour l’apéritif, des cocktails avec ou sans alcool : jus de cassis, gingembre et tonic ou jus de melon, vodka et cassis.

    Pour changer du kir, essayez donc cette bière au cassis : répartissez un litre de bière dans 6 verres, ajoutez 2 cl de sirop de cassis dans chaque verre, et décorez de grappes de groseille et de fleurs de pensée… Servez bien frais !

    Recette pour le goûter


    Clafoutis de cassis au lait d’amande


    Pour 6 personnes 

    • 4 œufs
    • 60 g de purée de noisette
    • 25 cl de lait d’amande
    • 100 g de sucre de canne
    • 80 g de farine complète T 110
    • 400 g de cassis (frais ou surgelé)
    • sucre de canne pour la décoration
    1. Incorporez soigneusement la purée de noisette dans les œufs battus.
    2. Ajoutez le lait d’amande, puis le sucre et la farine tamisée.
    3. Laissez reposer une heure pour que la farine gonfle.
    4. Versez la pâte dans des moules individuels. Répartissez les grains de cassis sur la pâte.
    5. Glissez dans un four bien chaud (thermostat 7).
    6. Cuisez environ 15 minutes (en fonction de la taille des ramequins), jusqu’à ce que la surface soit dorée.

    Servez les clafoutis encore tièdes, saupoudrés de sucre.

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