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    LA SAVEUR

    Qu'est-ce que la saveur ?

    On appelle saveur la sensation produite par certaines molécules solubles présentes dans des aliments solides ou liquides sur l'organe du goût constitué par la langue et les papilles gustatives.

    On distingue généralement quatre saveurs fondamentales qui sont: la saveur sucrée, salée, acide, et amère auxquelles s'ajoute la saveur "umami" (saveur qui correspond au monoglutamate de sodium).

    Des récepteurs de goût permettant de distinguer les quatre saveurs fondamentales sont disposées sur la langue:

       °  1) l'amer est au fond de la langue (ce que l'on appelle la barrière de l'amer).

       °  2) l'acidité se perçoit toujours sur les côtés de la langue

       °  3) le salé, lui, se trouve à côté de la saveur acide

       °  4) le sucré est placé sur le bout de la langue

     

     

    Classification des saveurs primaires

    Au XIXe siècle, le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. On en définit parfois cinq, en rajoutant l'umami (savoureux), identifié en 1908 par un scientifique japonais :

    • sucré comme le saccharose (sucre)
    • salé comme le chlorure de sodium ou l'eau de mer
    • amer comme la quinine
    • acide comme le citron
    • umami comme les glutamates

    Certaine théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée sur une perception globale. Ainsi dès 1939, Carl Pfaffmann a remis en cause cette classification traditionnelle, mais il a fallu attendre 1980 pour que l'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau.

    Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation. Des études récentes ont développé cette hypothèse par application d'une goutte de substance salée ou sucrée au même endroit, le témoin parvenait à reconnaître la saveur, la cartographie des saveurs sur la langue serait alors fausse. La classification des goûts en quatre goûts primaires est réductrice. Il y a d’autres saveurs qui n’entrent pas dans cette classification :

    • saveur astringente (airelles, thé, tanins) ;
    • saveur piquante (piment, gingembre) ;
    • saveurs métalliques (Sulfate ferreux hydrate);
    • saveur grasse ;
    • saveur de l’amidon.

    En outre, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût du phénylthiocarbamide (saveur amère) n’est pas perçu par environ 35 % de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuils de détection.

    • salé : 10 mM ;
    • sucré : 10 mM (saccharose 20 mM) ;
    • acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) ;
    • amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).

    Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage adaptatif possible si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers.

    Notions apparentées

    La sapidité ne constitue environ que 10 % de l'ensemble des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent également en ligne de compte :

    • flaveurs : l'olfaction rétro-nasale c'est-à-dire l'excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l'odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs: un nez « bouché » suite à un rhume réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation rétro-nasale et donc l'identification des caractéristiques aromatiques.
    • piquant : activation de récepteurs de la douleur par certaines molécules comme la capsaïcine (récepteur TRPV1) du piment ou la pipérine du poivre. Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur.
    • fraîcheur : activation des récepteurs du froid de la cavité buccale par liaison de molécules de menthol avec les canaux ioniques de type TRP (TRPM8)également activés par le froid indolore (températures comprises entre +5 et +30°C). Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur. Cet effet peut aussi être provoqué par diverses substances synthétiques.Une réaction endothermique peut aussi engendrer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la dissolution de certains sucres (fructose) et polyols (xylitol, mannitol et érythritol) surtout lorsque ces derniers sont moulu très fin, offrant ainsi une grande surface pour la dissolution.
    • astringence : activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'action de certaines substances comme les tanins du vin.

    Le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu'ils sont perçus par rétro-olfaction. Le terme arôme, qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne. On pourra parler d'un « vin bouchonné » pour résoudre le dilemme). Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.

    Culture du goût

    Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est un peu amer par exemple fera l'objet d'un rejet.

    D'autant que tout ceci commence dès la gestation : le fœtus/enfant est habitué à recevoir des molécules liées aux aliments consommés par sa mère.

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