Le topinambour, comme le rutabaga, a connu une période de désamour immédiatement après la guerre car ces deux légumes furent les compagnons de ces temps de disette, et malgré le fait qu'ils nourrirent la France et la gardèrent en bonne santé pendant tout le temps de l'occupation, on leur fit une réputation injuste et on les dénigra longtemps comme "légumes des pauvres".

Originaire d'Amérique du Nord, le topinambour a été introduit en Europe au début du XVIIe siècle. C'est une plante à hautes tiges (2.50 m) qui ressemble au tournesol. Les tubercules de couleur jaune, blanche ou violette sont de la grosseur d'une pomme de terre mais plus biscornus. Ils sont fins et parfumés mais le rendement est plus important. Ils contiennent de nombreux éléments nutritifs, dont les vitamines et les sels minéraux, mais ni amidon, ni glucides, ce qui les rend parfaitement recommandables aux diabétiques. Ils se consomment cuits ou froids, en vinaigrette, ou chauds en légumes d'accompagnement, sautés au beurre, à la crème, en ragoût, en purée ou en beignets.

Velouté de topinambour

    
Préparation : 45 mn            Cuisson : 20mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 800 g de Topinambour(s)
- 3 Oignon(s)
- 1 cuillère(s) à soupe de Beurre
- 2 cuillère(s) à soupe d' Huile d'arachide
- Huile de truffe
- 1/2 Cube(s) de bouillon de volaille
- Sel, poivre

Recette :

Pelez les oignons. Coupez-en un en dés.
Coupez les autres en rondelles.
Faites revenir l'oignon en dé dans le beurre.
Epluchez et coupez grossièrement les topinambours.
Mettez-les dans la casserole et recouvrez-les d'eau.
Ajoutez le bouillon cube, du sel et du poivre. Laissez cuire environ 20 mn.
Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites frire les oignons 10 minutes.
Passez la soupe au moulin à légumes et servez dans des bols.
Ajoutez un soupcon d'huile de truffe et quelques oignons frits.

Crème de topinambours, chips de châtaignes, lardons frits

préparation : 20 min.         Cuisson : 30 min.    
 
Pour 6 personnes

Ingrédients :
    * 1 Kg de topinambours
    * 25 cl de lait
    * 25 cl de crème liquide
    * 2 cubes de bouillon de légumes
    * 2 gousses d'ail
    * 4 châtaignes fraîches
    * 70 g de lardons fumés allumettes
    * gros sel
    * poivre du moulin

Recette :
Préparez une jatte avec de l'eau et des glaçons. Pelez les topinambours, coupez les en morceaux et mettez les au fur et à mesure dans l'eau glacée.
Egouttez les puis mettez les dans un faitout avec le lait, la crème, 50 cl d'eau, les cubes de bouillon émietté, les gousses d'ail pelées et pressées en purée dans un presse ail. Portez sur feu doux à ébullition. Salez très peu. Réduisez le feu. Laissez mijoter 30 min.
Pratiquez 2 incisions dans les châtaignes. Faites les cuire 10 min dans de l'eau bouillante. Egouttez les. Retirez les peaux. Coupez les en fines lamelles.
Mettez les lardons à dorer dans une poêle puis faites frire et dorer les lamelles de châtaignes.
Mixez la soupe au mixeur plongeant. Versez la dans une soupière et parsemez de lardons et chips de châtaignes. Poivrez.

Salade de topinambours aux noisettes :

Préparation : 15 min

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

600 g de Topinambours
1 litre de vin blanc,
1 verre de vinaigrette au Citron
1 paquet de noisettes hachées

Recette :
Peler les Topinambours les mettre dans une casserole, verser le vin blanc, saler et porter à ébullition.
Les cuire pendant 10 à 15 min.
Vérifier la cuisson.
Les égoutter et les couper en tranches.
Préparer la vinaigrette.
Mettre les Topinambours dans un saladier et bien les mélanger avec la vinaigrette.
Éparpiller les noisettes par-dessus.