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Faire du pain ou des fonds de pâtes sans gluten

Les aides pour la panification sont des agents aux propriétés viscoélastiques : c’est-à-dire qu’ils vont apporter de l’élasticité aux pâtes de pain sans gluten. Ce sont les astuces magiques pour faire un bon pain sans gluten !

La gomme de guar et la gomme de xanthane sont toutes deux de précieuses alliées pour trouver élasticité et viscosité dans vos recettes de pain. Elles vont apporter toute la souplesse nécessaire à la mie.

Leurs propriétés sont semblables mais la gomme de guar peut paraître plus gélatineuse face à la gomme de xanthane qui possède un aspect de gel plus fluide. A tester selon vos goûts et vos recettes. Elles se présentent sous forme de poudre et se diluent instantanément dans la pâte.

Gomme de guar 

La gomme de guar se présente sous forme d’une “farine”. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba).

Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire (E412) pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ».

C’est un stabilisant, un émulsifiant et un épaississant.

En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moelleux, aération de la pâte, aide à la levée. Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200g de farine, pas plus ! Au delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.

Gomme de xanthane 

La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la fermentation du glucose par la  bactérie (Xanthomonas campestris), naturellement présente dans notre environnement et est inoffensive pour l’Homme.

La gomme de xanthane est utilisée en industrie, sous le nom de E415, pour son pouvoir liant, épaississant et gélifiant. Elle n’a pas de goût particulier.Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.

Quels avantages ?

Amélioration de la texture des pains et gâteaux sans gluten sans altérer leur goût. Utilisation en quantité restreinte donc coût modéré.

Quels inconvénients ?

Pas forcément envie d’utiliser des additifs dans son alimentation. A éviter au début d’un rééquilibrage alimentaire sans gluten : les intestins, très fragilisés, peuvent avoir du mal à assimiler les gommes.

Laquelle choisir ?

Les gommes de guar et de xanthane se valent sur bien des points. Je dispose des 2 produits chez moi et les associent bien souvent : leur  pouvoir est alors accentué (synergie). Dans ce cas, j’utilise ½ cuillère à café de gomme de guar et la même quantité de gomme de xanthane pour 200g de farine. 

Quelle alternative ?

La poudre de graines de psyllium, un épaississant, donne également du moelleux à vos pâtes. Régulateur du transit intestinal, elle est généralement bien tolérée par tous les intestins.


Voici les quantités à utiliser selon le type de préparation :
 

Utilisation de gommes végétales

Type d’aliments

Gomme de xanthane
Pains

1 c. à café pour 200 gr de farine

Croûtes à pizza

½ c. à café pour 100 gr de farine

Sauces pour salade
 

¼ c. à café par tasse de liquide

Biscuits et gâteaux
 

¼ c. à café pour 50 gr de farine

Muffins ¾ c. à café pour 250 gr de farine
 
Épaississant pour sauces
 
1 c. à café à la place de chaque cuillère d'épaississeur original
 
Type d’aliments
 
Gomme de guar
 
Pains 1 c. à café pour 200 gr de farine
 
Autres
 
½ c. à café pour 100 gr de farine
 

 

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