Définition simple de la glycation ou réaction de Maillard

La glycation, également appelée réaction de Maillard, correspond à la fixation des sucres sur les protéines. Elle se produit spontanément au sein des organismes et lors de la cuisson de certains aliments.

Un alambic sur jambes

Rappel: Ne jamais consommer au cours d'un même repas, protéines et amidons (sucres lents).

Cette réaction chimique provoque l'apparition de protéines glyquées, qui s'amassent au sein des cellules sans pouvoir être éliminées, ce phénomène sournois accélère le vieillissement.

En quelques jours, les protéines glyquées se transforment en composés appelés produits d'Amadori. Ceux-ci finissent, en quelques semaines, par former des produits de Maillard, alias les AGE (Advanced Glycation End Products) ou PTG (Produits Terminaux de Glycation). Une fois engagée, cette dernière transformation serait irréversible.

Les PTG précipitent le vieillissement

Les produits de Maillard sont connus pour favoriser l'apparition de divers troubles:

• rigidification des vaisseaux sanguins

• détérioration des tissus

• altération du collagène à l'origine d'une multiplication des rides

• apparition de difficultés à cicatriser

• opacification du cristallin de l'œil

• montée en flèche du stress oxydatif ...

En résumé, la glycation provoque, à tous les étages, une accélération du vieillissement.

Notez que ce phénomène est favorisé par une surcharge de sucre au sein de l'organisme, et concerne donc encore plus dramatiquement les diabétiques (qui présentent justement un taux élevé d'hémoglobine glyquée).

Comment lutter contre la glycation ?

La réponse est avant tout dans l'assiette.

Je le dis, et le répète assez souvent, bon nombre de pathologies trouvent leurs causes dans l'alimentation.

Vous souhaitez repousser ce phénomène de « caramélisation du corps » et ainsi ralentir les effets de l'âge ? Pour commencer, il va falloir regarder du côté de votre alimentation...

Le régime alimentaire contemporain, en effet, est souvent trop riche en sucres ou en produits cuits à haute température, qui favorisent la glycation des protéines, et très souvent mal associée. Il ne suffit plus de manger équilibré, ce serait un leurre, mais avant tout manger dissocier est une logique implacable, comme je l'explique dans l'article "Rééquilibrage alimentaire dissocié: conseils éclairés".

Quels aliments et modes de cuisson choisir ?

Pour éviter une glycation excessive au sein de votre organisme :

• limitez votre consommation de desserts sucrés, en particulier ceux chauffés à plus de 180° C (gâteaux, crèmes brûlées, caramel...)

• mangez moins de produits de cuisson brunis (viandes grillées au barbecue, volailles rôties, pain trop cuit...)

• évitez les aliments hautement transformés, les produits laitiers (même à faible teneur en matières grasses)

• réduisez votre consommation d'alcool (notamment la bière, le whisky...)

• mangez davantage de fruits (en dehors des repas) et de légumes - idéalement crus, de poissons de petite taille, de légumineuses et de céréales complètes

• favorisez les cuissons à basse température, comme le pochage, la cuisson à la vapeur et l'ébullition.

Notez que pour combattre la glycation, il faudrait également veiller à exercer une activité physique régulière et à mieux gérer votre stress au quotidien.