Peu de gens connaissent vraiment le sucre de canne complet ou sucre brut, ou alors « rapadura » selon son nom brésilien. Ce n’est pas du sucre blanc, ni du roux, ni des sucres obtenus à partir du sucre de canne comme le muscovado, avec de la mélasse. C’est du pur jus de canne à sucre séché, filtré puis concassé. Ce sucre complet possède tous les nutriments, les sels minéraux, vitamines, et acides aminés, car il est issu de l’agriculture biologique, c’est-à-dire qu’il n’a subi aucune transformation ni raffinage. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne et selon les années.

Le rapadura est très foncé et a un goût de caramel légèrement réglissé. On s’y habitue très vite. Il a tendance à s’agglomérer.

Le rapadura est chauffé très faiblement pour éviter la fabrication d’acrylamide, substance qui se forme systématiquement lorsqu’on chauffe de l’amidon et qu’on soupçonne d’être cancérigène.

Présentation

Le rapadura que l’on trouve dans les magasins bio est un sucre à la texture surprenante puisqu’il est à la fois humide, moelleux et plus foncé que les autres sucres, y compris les sucres dits "roux". 

Ce produit aussi appelé sucre complet ou sucre intégral est un sucre de canne, obtenu par évaporation du jus de la canne à sucre.

A noter : ce sucre est connu sous de nombreux noms : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud, sucanat, mascobado ou muscovado. En Europe, c’est le terme "rapadura", d’origine brésilienne, qui est le plus usité car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel.

Petit rappel

 Une fois traité et raffiné, le sucre ne contient plus que 30 à 40% de sels minéraux, et plus aucune vitamine (le rapadura contient des vitamines B1, B2, B5 et E)

Voici une comparaison en mg pour 100 g de sucre:

Sa composition en fait-elle un sucre minceur ?

Riche en micronutriments, ce sucre sain autorise-t-il tous les abus, même si on souffre de diabète ou de surpoids ? 

Sa composition implique-t-elle une absence de calorie ? 

Ma réponse se doit d’être nuancée. 100 grammes de sucre intégral représente 316 calories. Ce qui reste élevé. La bonne nouvelle vient de son pouvoir sucrant bien supérieur au sucre blanc. En d’autres mots, vous devez en mettre peu dans votre recette pour bénéficier de son sucrant. Quant à son index glycémique, il est classé en IG moyen (55 à 70). Les personnes souffrant d’un diabète léger peuvent l’utiliser mais dans une quantité limitée et après accord de leur thérapeute. Notez que la stévia a une composition plus adaptée aux impératifs nutritionnels du diabète.

Comment l’utiliser dans une recette ?

Avec son parfum suave, le rapadura fait penser à du caramel mêlé à de la réglisse et de la vanille. Chaque recette classique ou créative l’intègrera avec merveille : biscuits, gâteaux, crèmes, compotes… Le top des associations réussies se fait avec le chocolat.

Lorsque vous réalisez une recette prévue avec du sucre raffiné, pensez juste à diminuer de moitié la quantité de rapadura. Pour rappel, son pouvoir sucrant est bien supérieur à celui du blanc.

Notre corps et notre cerveau ont besoin de calorie saine et de sucre de qualité (glucose) pour fonctionner. Je vous  recommande ceux à IG bas ou moyen. Le rapadura bio entre dans cette catégorie. Son apport en calorie n’autorise pas une surconsommation. La modération reste le la règle, d’autant plus si on souffre de diabète ou que l’on souhaite perdre du poids.